到嘉義必吃！揭秘火雞肉飯的 4 大美味關鍵！

示範／力七、顏高進 2017/05/04

嘉義是火雞肉飯的代名詞，火雞肉飯也是到嘉義必嘗的在地美味之一。米飯上頭淋上雞汁或滷汁，油亮色澤誘人，撲鼻香氣更讓人食指大動。

嘉義的知名美食－－火雞肉飯，美味魅力一次了解！

火雞肉飯的源起

火雞最早於嘉義零星養殖形成家庭副業，後來漸轉往租金低、腹地廣的雲林以南一帶開設養殖場飼養。關於火雞肉飯的起源則眾說紛紜，現存迄今歷史最悠久的就屬開店近百年歷史的「噴水雞肉飯」，因位再位在嘉義市噴水池圓環旁而得此名；有一說是老闆林添壽當初是賣滷肉飯，有天突發奇想，將家裡剩的白飯撒上火雞肉吃，沒想到口感不錯，後來到自己的攤子上賣，意外受到客人喜愛。

也有一說火雞肉飯起源於市場無名攤商，為求便利性與速度快，遂將火雞肉切成絲狀，讓一些勞工朋友趕緊吃完飯好上工，總之慢慢地這種美味開始傳開後，開始有人起而效尤，發展至今嘉義地區火雞肉飯增加至近千家。

美味 4 關鍵

嘉義火雞肉飯千家爭鳴，各有特色，其中最重要的就是火雞肉、白飯、油蔥與醬油四大主角。

火雞肉

通常會選用雲林、台南的火雞肉，且公母都有，其中母火雞體積較小油脂較多。火雞在先拔毛、去除內臟後，再下鍋去燙熟，但全熟會太澀，以八分熟為最佳狀態，放涼後的雞肉先切成10大塊，例如4塊雞胸、4隻腿、頭部、和屁股，之後待客人點餐再切成絲，否則太早切會讓水分流失，變得又乾又柴。一般火雞肉飯會使用雞胸與雞腿的部位。

隨著時代演變，開始有常客要求肉要多、要大或厚，演變到最後，甚至開始切成丁、片或塊；雞絲較好入口，比較清爽不油膩；而手工切薄片的較有口感，咀嚼起來較有彈性；連皮帶肉的則口感鮮嫩、肥瘦比例適中。而雞胸肉當地人暱稱為白肉，雞腿肉暱稱為黑肉、也會有客人要求白肉加黑肉，就是指兩種部分都要。

切絲切塊

火雞肉飯通常只使用雞胸、雞腿等部位，剩下來的頭和屁股還可做成切盤，會有不少上了年紀的饕客指名要頭部、連同頸部帶皮的切盤，甚至是屁股切盤，雖然稍油膩了些，但無腥味，脆脆的口感，相當特別。剩餘的火雞雞骨則可熬製成各種湯品，其中最受歡迎的就屬味噌湯，偏甜的味噌湯除會增加食慾，對於雞汁的油膩感也會降低許多。