想炒出好吃的麻婆豆腐，豆腐要先放入鹽水中煮過？

示範／黃承邦 2017/07/21

麻婆豆腐包羅了辣、鮮、香等元素，是道開胃的重口味料理。看似只需簡單拌炒的麻婆豆腐，其實烹煮時有許多關鍵要留意。現在教你掌握訣竅，在家就能煮出有水準又好吃的麻婆豆腐。

麻婆豆腐的４大口感變因

豆腐

板豆腐因在製作時多了加壓排水的手續，因此摸起來較硬，具備耐煮且不易破的特性，適合入菜。處理時先將板豆腐橫向平切，再從豆腐頂部直、橫縱切，這樣較不會被切破，且不宜切得太小塊，約切長寬高各1.5公分，才能煮出好看的麻婆豆腐。豆腐切好後，放入已煮滾的鹽水裡煮一下後撈起瀝乾，可將豆腐的水分逼出來，讓豆腐在後續烹煮時更容易吸收醬汁入味。

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豬絞肉

選購絞肉時，請肉商以瘦肉、肥肉比例7：3配置，瘦肉可選細嫩具彈性的豬頸肉。炒肉時要用小火慢炒出絞肉中的油脂，豬油可適度提味且讓豬肉吃來較順口，炒香過程一定要等豬絞肉的油質都炒出來後，才能加水。

花椒粒

煮麻婆豆腐的調味關鍵在於花椒粒，坊間可購得的花椒粒有紅花椒與青花椒兩種，紅花椒粒適合做料理使用，青花椒粒則適合做醬料。將紅花椒粒入鍋炒，起鍋後敲碎過篩即成花椒粉，香氣更能釋放，放入麻婆豆腐裡，可讓吃的人嘴巴帶麻、鼻子聞香。

辣豆瓣醬

選購辣豆瓣醬時可用目測法，建議購買罐內黃豆量較多的辣豆瓣醬，聞起來較有辣味且有豆香味，之後與其他食材炒過，整體香味才會出來。

美味配方比例（６人份）

食材
板豆腐300克
豬絞肉100克
薑末10克
蒜末10克
蔥花15克
乾辣椒15克
花椒粒5克
太白粉水60克

調味料
辣豆瓣醬45克
米酒15克
鹽20克
白胡椒粉5克
冰糖15克

料理口訣：炒、撥、撒

油鍋裡頭先爆香蒜、薑，炒到香味飄出時，加調味料以大火炒，等鍋裡的油變得濃稠即可轉小火，再放入豬絞肉「炒」。炒料時若不易控制火候，也可將炒鍋暫時移離瓦斯爐，利用餘溫拌炒，避免加熱過度，把辛香料的香氣揮發掉。
之後加水煮滾後才能放豆腐，並轉以小火慢燒，過程中需用鍋鏟「撥」動豆腐，若大力翻炒容易使豆腐破碎稀爛，影響菜相。
花椒粉則是在麻婆豆腐起鍋、盛盤後才「撒」上，運用菜的餘溫將花椒粉適度加熱，讓花椒的香味散出。