燙青菜冰鎮後更漂亮？注意：這些蔬菜不能泡冷水！
我們常常在食譜或烹飪節目中看到，廚師會將汆燙後的蔬菜放入冷水中快速冰鎮再使用，你知道這個步驟是為了什麼嗎？是不是每一種蔬菜在汆燙後都必須「泡冷水」呢？
冰鎮目的：保持色澤
燙好的蔬菜立刻泡冷水冰鎮，目的在於防止餘溫讓蔬菜過熱，失去鮮綠顯得褐黃。此冷卻的步驟可以保留蔬菜本身爽脆口感和翠綠色澤，還能去除蔬菜的澀味，像是菠菜、茼蒿、豌豆莢或小松菜等蔬菜都適合汆燙後浸泡冷水。
快速冷卻後即可取出蔬菜、瀝乾水份備用，不可以泡在水裡過久喔！
靜置放涼：保持口感
但也不是所有的蔬菜都需要在汆燙後泡冷水處理，像是四季豆、蘆筍、秋葵、毛豆和花椰菜等蔬菜容易吸收水分，導致口感不佳，便可省略冰鎮的過程，汆燙完畢後只需要置於濾網上放涼備用即可。
如此也能預防蔬菜本身的水溶性纖維質流失，避免喪失營養。
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