泡開乾貨要用冷水還是熱水？備料秘訣一次告訴你！

海味

海帶芽

先清洗再浸泡：用過濾清水洗掉表面附著的鹽巴，放入清水中浸泡約10分鐘，擠掉水分後即可切成適當大小來料理。記得把水分擠乾，也能去除多餘鹽分。

昆布

擦拭灰塵：昆布表面的白霜是自然形成的物質，因此使用前不必清洗，用廚房紙巾稍微把表面的灰塵擦掉，再將昆布剪成需要使用的大小即可使用。

昆布可以直接燉煮，也可以在前一晚先放進水中浸泡，會讓昆布的鮮味更加釋放。

羊栖菜

清水浸泡：在大量清水中浸泡約15～20分鐘後，羊栖菜會因吸收水分而軟化並膨脹約7倍大，瀝乾後即可使用。

海蜇皮

浸泡再汆燙：切段的海蜇皮先在冷水中浸泡約1小時，去除殘餘的鹽分，再放入熱水中汆燙約10秒鐘，即可起鍋泡入冰水中冷卻，瀝乾水分便能可用。

汆燙海哲皮要快速，否則海蜇皮會蜷縮。

干貝

清洗後蒸煮：干貝洗淨後，與清水、米酒、蔥或薑一同放入電鍋內，內鍋水的高度高於干貝2～3公分，外鍋加一杯水蒸煮，開關跳起後再燜約 10 分鐘，就能加入料理中。

若需要大量使用干貝，可以一次蒸熟，放涼後可加點干貝湯汁用真空袋分裝冷凍保存，烹煮時依用量解凍即可。

若是要煮湯，可用清水清洗表面後，泡水大約半小時左右之後，放入湯中一起煮即可，會保留更豐富的鮮味；泡過的干貝水用來煮湯、熬粥都很方便。

乾魷魚

清水、鹽水浸泡：乾魷魚外觀有一層白色粉狀物，是接觸空氣後自然產生。以乾淨清水泡一小時至膨脹即可使用；若覺得口感仍太硬實，可以加入鹽水中浸泡一個晚上，讓肉質恢復彈性。

蝦米

熱炒→清水、米酒浸泡：蝦米先用清水泡軟，再加入米酒去腥。亦可直接用米酒浸泡，使用前將多餘水分擠乾，便能用來爆香。泡過蝦米的水千萬別倒掉，可以製成鮮味十足的湯頭喔！

煮湯→清水沖洗：若要加入湯頭中增鮮提味，以清水稍微洗淨即可，無需浸泡以免流失本身的鮮味及鹹味。

海參

浸泡：先浸泡一晚，隔天將海參放入鍋中以小火煮約半小時，煮到手指甲可以掐入的程度即可起鍋。剖開海參，取出腸子，再放入乾淨的冷水中，上蓋放進冰箱冷藏。每天更換乾淨的冷水後繼續冷藏，約 5 天後便可取出烹調。若想加快速度，可每天取出煮約20分鐘再冷藏，約3天可完成。

泡發完成的海參必須馬上烹煮，因此每次泡發量不可太多。若要一次泡發大量海參，可以在泡發完成後，分成每兩、三隻一份，放入大量清水中冷凍，避免水分流失，料理前再取出適當數量解凍使用。

注意不可用熱水泡發，泡發期間不能沾染到油脂、鹼或鹽分等物質，否則會降低海參的吸水率，使其變質，甚至會融化。

其他

粉絲

熱水淋燙→用於炒菜或湯品：炒菜或煮湯的過程中，粉絲會吸收水分，因此只需先用剪刀稍微剪斷，再以熱水稍微淋燙過即可使用。

熱水汆燙→用於沙拉或涼拌小菜：粉絲放入沸火中汆燙約2～3分鐘後，撈起放入冷水中冷卻，再切成適當大小即可加入醬汁攪拌。

凍豆腐

用溫熱水泡開：豆腐置於耐熱容器中，倒入70～80的溫熱水浸泡約2分鐘後，豆腐會膨脹至2倍的大小，再用手掌夾住，輕輕擠出水份。

不可使用滾燙的熱水，會讓凍豆腐融化。

腐竹

冷水浸泡：放入冷水中浸泡，並使用盤子重壓，讓腐竹完全浸泡在水中，能夠縮短發泡時間，且能讓腐竹膨脹的更均勻。

不可使用沸水，會讓腐竹破碎。

燕窩

溫水、冷水泡發：燕窩不耐煮，用熱水泡很容易化成水，因此乾貨燕窩需要用溫水或冷水泡發六小時以上才可烹煮，料理時最多只能煮二十分鐘，才不會溶化。品質好的燕窩，煮過後會有一種蛋清的香味，若無香氣即有可能是假貨。

乾貨燕窩建議放冰箱冷藏保存，避免發霉，若是真空包裝則可以放在室溫下。

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