順紋切、逆紋切，口感大不同！鮮肉怎麼切才是對的？

牛肉、豬肉、雞肉依照烹調方法的不同，滋味也大有差異，但你知道「切法」也會影響肉質的鮮嫩程度嗎？每一塊肉的肌理紋路分為「順紋」及「逆紋」，依照紋路的切法也分為「縱切」及「橫切」，不同的切法也會影響烹飪後的口感喔！

切法差在哪？

順紋：縱切

順紋切肉塊上較長、較直的纖維纹路是順纹，順著一條條的紋理切肉即是「縱切」，切出的肉纹路呈現「川」字状。「縱切」的肉因為保留了完整的肌肉纖維，烹調過後的口感會比較有嚼勁、不易咬斷。

適合「縱切」的料理：肉絲料理、需要較長時間燉煮的滷肉料理等。

逆紋：橫切

逆紋切「橫切」是橫著紋理切肉，讓肉塊上頭形成較短的散狀肉紋，切出的肉片纹路會呈現「井」字狀，像是一格格的方塊，排列成遍佈的油花。「橫切」會把肌肉纖維切斷，讓肉容易一口咬斷。

適合「橫切」的料理：肉片料理，像是牛排、炸排骨和炸雞排等。

切絲、切片大不同！

肉絲→順紋縱切：先將整個肉塊切成大塊的薄片，再以「縱切」順著肉紋切成長短、粗細一致的肉絲。此切法按照肌肉本身組織排列的方向，讓烹煮過後的肉絲不會因加熱收縮而破碎，煮熟後仍然整齊美觀！

肉絲順紋切，保留嚼勁。熱炒的肉絲採用順紋切法。

肉片→逆紋橫切：體積較大的肉片必須橫著肉紋切，切斷排列的纖維組織，讓肉片更容易咀嚼，提升口感、有利於消化吸收。

牛肉本身富含筋絡，逆紋切才好吃！肉片逆紋切後再拍斷筋絡，入口會更好咀嚼。

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