北部人的「滷肉飯」到了南部卻變成「肉燥飯」?
魯肉飯的美味秘訣有這些!
豬肉挑選有訣竅
滷肉要香、要入味,必須經過多道繁複的程序,且為了保持熱度與口感,滷製好後還得繼續小火慢燉,在這樣的情況下,油脂較豐富的豬頸肉成為一般店家用來製作魯肉飯的首選,不只可以避免久滷之後的肉質口感過柴,且豬肉的油脂還能讓滷汁更加滑順。但也有店家會選擇使用豬肩附近的肉,或以豬頸肉摻搭後腿肉,來中和單純豬頸肉較油的口感。
豬後腿肉肥瘦比例各半,豬後腿因為運動量大,口感嚼勁都夠,而且肥瘦比例適中、油花分布均勻,而且全部都是手工切肉,手工切肉不會破壞肉的組織,肉塊大小不一更容易入味,口感也更豐富。
帶皮與否藏學問
滷汁材料不簡單
一般而言,醬油與糖是最基本的調味料,但光這兩樣就有不同的搭配。有店家選用甜度高的冰糖,也有店家喜歡香氣重一點、且可使豬肉好著色的砂糖;醬油則擔負增加鹹度與製造滷汁色澤的功能,講究一點的店家還會搭配較能顯出甘味的醬油膏使用。除此之外,滷汁也得靠其他調味料或香料來提味,五香、桂皮、甘草和胡椒粉是比較常見的基本元素。
製作過程大不同
大家都想做這道
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