「過油」能鎖住食材鮮甜，「油溫」是最重要的關鍵！

青椒炒肉絲、爆炒牛柳等經典的中華料理中，都有不可缺少的「過油」步驟，將肉片或肉絲放入油鍋中「燙」至七、八分熟，起鍋後再進行第二次烹飪，透過這個技巧，除了能夠鎖住食材鮮甜，還可以維持肉品的形狀與色澤，大大提升菜餚的美味。

看似高超的「過油」技巧，其實並不難！想讓料理美味、外觀都更升級，快掌握這幾個過油的重點吧！

過油的６個重點

POINT 1 潤鍋

鍋子洗淨後，開大火燒熱，再倒入少量的油，晃動鍋子讓整個鍋面充份吃油後，把油倒出，這個步驟讓鍋面先沾滿油，能避免之後的步驟沾鍋。

POINT 2 油量要多

鍋內需要倒入平常2～3倍的油量，油量若太少，食材下鍋時會讓油溫瞬間降低，也會造成黏鍋。

POINT 3 油溫的掌控

「過油」跟「炸」最大的不同在於油溫，過油要注意的就是油溫不可過高，盡量不要讓油鍋燒到冒煙。潤鍋完成後，倒入冷油，待油溫提升後，即可依據食材性質依序下鍋。

雞肉、魚肉的肌肉中結締組織較少、質地細緻，若溫度過高會讓蛋白質變硬，口感不佳，建議使用小火、低油溫才能避免肉質過老、形狀破碎，保持住鮮嫩；而牛肉、羊肉的肌肉纖維組織較粗，肉質易老，可以使用大火來過油。

另外，上漿食材外頭有一層粉、糊包裹，能保護食材的養分並維持色澤，因為漿糊中的太白粉跟蛋大概要超過100度才能完整定型，過油的溫度會略高；但也需要注意，油溫太高會讓食物容易沾黏、表面也會因失水過多而變得太硬、失去鮮嫩口感；油溫太低，則會讓上漿的食物脫漿、掉粉，導至外部的澱粉糊化，無法成型。

POINT 4 食材分散下鍋

一次放入過多食材，容易讓彼此黏成一團，造成受熱不均，甚至沾鍋；因此建議根據食材份量分散下鍋，下鍋後必須用湯勺或筷子稍微攪拌，讓食材分散開。

POINT 5 過油至七、八分熟即可

過油的食材通常會進行二次烹調，肉類表面變色、大約七、八分熟即可起鍋，若太熟會降低口感、失去鮮味；不夠熟則可能讓食材殘留異味。

POINT 6 瀝油

過油完成的食材起鍋後必須把多餘的油瀝乾，才不會影響後續的料理。

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