炸排骨

排骨選購與料理　

說到炸豬排，腦海中除了出現日式厚切豬排外，最能代表台灣味的就是炸排骨了！市面上便當店的炸排骨，通常都是以里肌肉為主，主要是里肌肉質軟，適合拿來高溫油炸或煎烤。

現代人講求快速及便利，在購買排骨時都會請肉販幫忙去骨，雖然前置作業方便也可快速炸熟，但其實反而讓排骨少了獨特的氣味。建議可選擇豬大排，也就是帶骨里肌肉部位，主要是因為有骨頭的肉吃起來氣味濃郁也較多汁，若是擔心帶骨肉排不易熟，可以將肉片切薄一些，也可縮短油炸時間，讓肉質保有彈性口感。

除了部位之外，在挑選豬肉時最好選擇溫體豬，且要注意排骨外觀顏色為粉色、鮮紅色為佳，顏色太暗紅或是太白則代表新鮮度較差。

市售的炸排骨又可分2種，1種為白炸法，排骨醃製後直接油炸；1種為醃製後裹粉油炸，其中油炸的粉類不同也影響排骨的外型及口感。

裹地瓜粉的炸排骨，麵衣的顆粒較大且吃起來較厚，而裹酥炸粉的則麵衣較薄，口感帶脆，若是無裹粉的則是直接吃到肉排的纖維，口感較為結實。這3種都相當常見，就依個人喜好口感去挑選。

豬大排

無裹粉直接油炸

裹地瓜粉後再油炸

炸排骨美味精髓

炸排骨除了使用常見的醬油、糖等醃料外，製作醃料時可適量或依個人喜好加入中藥滷包，並且使用甘草獨有的甘甜提味，亦可達到去除肉腥味的效果，同時讓排骨不只口感有層次，滋味吃起來可以更豐富。

另外排骨下油鍋炸完後，本身香氣就非常濃郁，但大家往往都會忽略撒點胡椒粉，胡椒粉微嗆微辣的氣味聞起來不只讓人開胃，也有解油膩的效果。

※示範料理約為2∼4人份。