編按：香菇的營養價值高，料理變化又多樣，是許多人熱愛的食材。料理新鮮、乾燥香菇時有哪些訣竅？食譜自由配匯集了多位主婦的烹飪訣竅，快把幾個重點記起來，讓菇料理更美味吧！
乾香菇的料理秘訣
✔減少浸泡時間香氣更濃郁
乾香菇在烹飪之前，其實不用浸泡太久，以免香菇吸收過多水分而讓口感不佳，也很容易失去香氣；尤其是要熱炒、爆香的香菇，建議以熱水快速泡過，讓香菇稍微軟化即可取出，軟化的香菇在後續的烹煮過程中會吸收湯裡其他食材的自然甜味，料理的味道會更棒。
要注意的是，泡過香菇的過濾水千萬別丟掉，有著濃濃香菇精華的「香菇水」用加入料理中，可是能大大增添風味的喔！
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✔乾炒香氣更足
經過乾燥後的香菇，香氣更濃厚，很適合用來爆香。先把乾香菇泡軟，擠掉多餘的水分後切絲或切丁；熱鍋先不放油，下香菇用鍋子乾煸，將菇類的香氣炒出，再加油和其他配料進行後續的料理動作，風味會更迷人。
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新鮮香菇的料理訣竅
✔別洗錯了，這樣處理口感才好
很多人會把新鮮香菇當作一般蔬菜用大量的清水沖洗，但是想要吃到菇的好滋味，並不建議用一般的洗菜方式處理；因為蕈菇類非常容易吸附水分，在沖洗或浸泡的過程中，菇類特有的風味就會流失掉了。建議你先將根部沾土的部分切除，再用沾濕的廚房紙巾擦拭菇體的表面和皺褶處，把灰塵或泥屑去除乾淨；或是用少量清水快速把灰塵沖掉就好。
✔蒂頭別丟！入菜很加分
很多人使用新鮮香菇入菜時，會把口感較差的蒂頭切掉，真的非常可惜！把蒂頭留下來，裝進保鮮袋以冷凍保存，煮高湯食隨時能加入滾湯底，湯頭會更甜美。另外，剝成絲再加油熱炒，或攪打成泥後搭配其他食材做成炸醬（例如豆干、豆瓣醬、甜麵醬等，就能炒成素食風味的炸醬！），都是很棒的吃法。
✔爆香也別有風味
若想用新鮮香菇爆香，建議搭配蔥蒜、薑片等辛香料，味道會更好。熱油鍋後，先下蔥、蒜炒出香氣，再放入鮮香菇；因為新鮮香菇水分較多，鍋子一定要夠熱，火侯也不能小，才不會黏鍋。
PLUS 自製乾燥香菇也美味
香菇切塊或撕成小朵後，平鋪於篩網上置於日照充足處曬個半天至兩天左右，就完成自製的乾燥菇；不但延長了保存期限，日後要用來煮湯或入菜也很方便。
用烤箱烘乾是更簡單快速的方法，平鋪於烤盤上，放入烤箱以100度左右慢慢烘烤1～1.5小時，直到表面乾燥、產生皺紋就算完成。自己烘烤、曝曬的乾燥菇若還殘留少許水分，建議用廚房紙巾包裹住，放入容器中冷藏保存。
乾燥的香菇蒂頭亦可放入食物調理機打成粉末，就是天然香菇粉，廚房又多了一個調味好幫手囉！
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