原住民料理的美味秘方—馬告：入菜前別忘了「打破它」

如果你有在關注原住民料理，一定聽過各種「馬告」菜肴，它們可不是來自某個叫做馬告的部落美食，而是使用了稱為「馬告」的香料，嚐過它特殊的辛香味絕對讓你念念不忘。

乾燥的馬告。（記者游太郎攝）

食材教室—馬告

馬告是台灣原生種的香料植物，主要產地在烏來、棲蘭中低海拔的山區，你可能對它的另一個名字「山胡椒」比較熟悉，此外還有山雞椒、豆鼓薑、山薑子、香樟、山蒼子和賽樟樹等俗稱，在國外則被稱作May Chang。

「馬告 Makauy」是泰雅族語，有著「充滿生機、生生不息」的意涵，一直以來它都是原住民族傳統日常飲食中，使用頻繁且重要的香料，從嫩葉、花朵到果實都可以食用，近幾年隨著原民飲食的普及，馬告的知名度也大開，是代表著原住民飲食文化的特色調味料。

每年春初是馬告開花的季節，鵝黃色的花朵小巧可愛，不只賞心悅目，亦能用來泡茶，而嫩葉則可入菜；因為整株馬告帶有獨特的辛辣芳香，還能蒸餾提煉成具有檸檬香的精油，用於化妝品或醫療製品等，用途相當廣泛！

「馬告」在太魯閣族語稱作「猛個力」，春季2～4月是開花期。（記者花孟璟攝）山胡椒盛開的淺黃色小花朵，會散發出類似檸檬的特殊香味。（記者張瑞楨翻攝）

到了夏天，馬告便會長出綠色的小漿果，成熟、曬乾後轉為黑色，外形類似黑胡椒粒，因此有著「山林裡的黑珍珠」之美譽。

馬告果實是什麼味道呢？

馬告的漿果結合了胡椒與薑兩種氣味，辛香感刺激了味蕾神經，加入料理中讓人吃了食慾大開。果實可以直接醃漬食用，或是洗淨曬乾後扮入鹽巴中做成原民風味的調味料；不但替料理增香，還有食材防腐的功能。不過馬告比胡椒更辛，建議腸胃虛弱與燥熱者少吃。

新鮮的馬告果實是綠色。（記者蔡孟尚攝）成熟乾燥的馬告是黑色。（記者劉濱銓攝）

醃漬過的馬告漿果。（記者李容萍攝）

在賽夏、泰雅族部落中，甚至會搗碎新鮮果實，泡成飲品來款解頭痛、宿醉並提振精神，搭配檸檬調成的「馬告檸檬汁」更是泰雅族人上山工作，防止烈日下中暑並保持體力必備的飲品，可說是原鄉的生機飲料呢！

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