【圖解】這些都是土魠？澎湖白金土魠魚，小心買到假的！

澎湖盛產海鮮，其中土魠魚（白金）、海菜（綠金）、紫菜（紫金）被喻為最上乘的「三金」美味，而秋冬季正逐漸進入土魠魚的盛產期，全台各地都能捕到土魠。

澎湖的土魠魚肉質鮮甜、海味濃郁，價格高昂，和一般小吃店的土魠魚羹使用的廉價土魠魚不同，市面上因此充斥著「假土魠魚」。究竟「土魠魚」有哪些種類？該怎麼挑選分辨？

認識土魠魚

土魠魚泛指鯖科馬鮫屬的海魚，又稱「馬鮫魚」、「馬加魚」、「鰆魚」，台灣沿海都有出產，以澎湖白金土魠最佳，是極受台灣人喜愛的年節魚類，被列入十大美味魚類之一。台灣的土魠魚大致有以下數種：

台灣馬加鰆

（學名：Scomberomorus guttatus）通稱「斑點馬鮫」，俗稱「白腹仔」、「白北」，過去曾為澎湖白金土魠魚種，後來經濫捕後產量下跌、品質下滑，「白金」頭銜遂被康氏馬加鰆取代。
外型：體背藍灰色，腹部銀白色，魚身帶有銀白色與深褐色斑點，體長約70cm；和白金土魠非常相似，故常常被不肖商人假冒為「白金土魠」販售。
食用：煎食或煮湯皆宜。

高麗馬加鰆

（學名：Scomberomorus koreanus）通稱「朝鮮馬鮫」，俗稱「闊腹」、「破北」、「高麗鰆」。
外型：體長較短，體背藍灰色，腹部銀白色，體側有褐色斑點。。
食用：體型大、魚肉多，價格實惠，適合各種烹飪方式，煎食、煮湯或加工成魚羹皆宜。 

日本馬加鰆

（學名：Scomberomorus niphonius）通稱「藍點馬鮫」，俗稱「馬加剪」、「正馬加魚」、「真馬加魚」。
外型：魚身細長而側扁，色澤銀亮，背上有暗色條紋或黑藍斑點，體長可達1m，常被假冒為白金土魠販售。
食用：可油煎、煮湯、做成生魚片或鹽烤，亦可加工成罐頭。 

康氏馬加鰆

（學名：Scomberomorus commerson）一般稱「馬鮫」、「土魠」、「馬加」、「鰆魚」，現今澎湖白金土魠魚，品質上乘、價高，現在夜市小吃大多用「白北」及其他種類的假魚來製備土魠魚羹。
外型：魚身側灰綠色，腹部銀白色，體側有波形黑色橫帶，體長可達2.4m。
食用：煎食、煮味噌湯或加工製成土魠魚羹、魚酥。

中華馬加鰆

（學名：Scomberomorus sinensis）通稱「中華馬鮫」，俗稱「大耳」、「中華鰆」、「疏齒」。
外型：魚身側灰綠色，腹部銀白，成魚體側具不規則黑色窄橫帶，體長可達2m。
食用：煎食、煮湯，多加工成鹽漬品或罐頭。 

真假土魠魚分不清？

近幾年，澎湖白金土魠魚的名聲響亮，許多不肖商人遂將台灣西北部產的、價格較低廉的其他種土魠魚，及東南亞進口的冷凍土魠魚假冒為白金土魠，轉運到澎湖漁市拍賣，賺取差價暴利。

「石喬仔，假土魠」

坊間購買土魠魚最常出現的「假冒者」就是俗稱「石喬仔」的棘鰆。

棘鰆

（學名：Acanthocybium solandri）通稱「沙氏刺鮁」，俗稱「石喬」、「竹節鰆」、「土托舅」。
外型：背部藍綠色，側邊銀色，帶有深藍色縱帶，體長可達2m。

棘鰆外型酷似土魠魚，魚肉切片外觀上更相近，但風味可說是天壤之別，土魠魚的假冒魚種就以棘鰆占最大宗，現今廉價的土魠魚羹也是用棘鰆代替。

如何分辨？

【1】從魚身外型來看，真土魠魚身較橢圓扁平，體表顏色較深；石橋仔魚身較細長，色澤淺。
【2】從嘴型來看，真土魠下顎厚圓，石橋仔嘴型上下顯尖，這也是最好辨識的特點。
【3】從尾鰭來看，真土魠的魚鰭呈現V型弧度，石橋仔的魚鰭弧度較扁平。

如何挑買最佳的土魠魚？

掌握當季最佳食用時期

秋冬季是土魠魚的盛產期，從12月一直到隔年春節結束前最為肥美。此外，土魠魚作為最受歡迎的「年節魚」之一，越接近過年期間，價格也會提高，民眾可以考慮提前購買放冷凍。

補捉方法有差異

捕撈土魠魚有「流刺網」及「延繩釣」二種方法。延繩釣的土魠比較新鮮，魚體無損賣相佳，價格較高；流刺網的土魠常會因收網時程耽誤，鮮度較低，且魚身易有套網造成的的傷痕。觀察或詢問漁家，就能更好挑選到品質佳的土魠魚。

魚身軟硬度＝新鮮度

土魠魚的肉質具有「隨著鮮度下降會漸漸變軟」的特性，越新鮮魚身越硬，放置或冷凍久了、流刺網捕撈的魚身就容易偏軟，挑選時可以輕觸魚背或魚腹，確認魚的新鮮度。

現今許多土魠魚羹都是用價格較低的棘鰆製作。

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