日本正統「懷石料理」,用餐禮儀、上菜順序一次學會!
每每到日本旅遊,最讓人期待的不外乎品嚐道地的日式美食,其中高級精緻料理的代表正是到京都、大阪一帶必吃的「懷石料理」,它有著頗具風雅與趣味的名字,想不到懷石料理的由來與涵義竟然真的是「懷裡抱著石頭吃飯」?一起來探究這道日本傳統美食的奧妙吧。
傳統的懷石料理
懷石料理的由來
說起懷石料理,「懷石」一詞是由禪僧的「溫石」而來。據說古時修行中的禪僧必須遵行戒律,只用早餐和午餐,午後不得進食。僧人們為了對抗飢寒,將加熱的石頭用碎布包起,抱在懷中,稱為「溫石」。由此發展而來,故最早的懷石料理多半是素食,以量少、精緻、講究為特色,料理的精神在於呈現食物的原味,以順應自然為主,多使用當季食材烹調,並採用精緻講究的陶器、瓷器、漆器盛裝,顯現出整體的質感。
懷石料理的形式
懷石料理的傳統形式是生魚片、煮物、燒物及一道湯品,也就是所謂的「一汁三菜」(三菜一湯),再附上白飯、醬菜、副餐與甜點,後來漸漸與日本「少量而精緻」的茶道文化結合,成為日本茶道中宴客的料理形式,主人為避免客人空腹喝茶,傷及腸胃,會以懷石料理款待,又名為「茶懷石料理」;現今都將茶會正式的用餐稱作「茶懷石」,若單以「懷石」稱呼,便是指我們討論的正統懷石料理。
演變至今,懷石料理已成為高級日本料理形式,講究食器、坐席、軸畫、花瓶等塑造的空間美,但仍然保有惜物、悟道的精神,餐點貴精不貴多;且最原始的懷石料理皆以小碟盛盤上菜,今日仍保持這個特色,每道料理的份量都很少,可以品嚐到各式各樣當季新鮮的美味。
懷石料理的特色
上菜順序有規定?
配合日本人的用餐習慣及養生觀念,全套正宗的懷石料理,從前菜到甜點,都有固定的上菜順序,有時會有細微更動或省略增減,但大致相同。
1 八寸(先附)
2 造身(御造、向附)
3 御椀
4 焼物、揚物
5 炊合
6 酢餚(冷鉢、醋物)
7 蓋物(或蒸物)
8 食事:御飯、香物、止椀
9 水物
懷石料理的用餐禮儀
用餐順序
品嚐正式的懷石料理時,要了解正確的用餐方式與禮儀。用餐順序上,依照店家的上菜順序用餐,前一道料理還沒用完,下一道料理先上桌時,先品嚐一口新上桌的料理,再繼續享用原本的餐點即可。
器皿使用
使用筷子時,不要互相傳遞食物,並使用筷子的前緣3公分,保持筷身整潔。食用湯品類用碗盛裝的料理,須以雙手托住碗食用;若是碗蓋和湯碗太密合難以取下,請用一隻手固定湯碗,另一隻手以順時針方向轉動,就可以順利取下碗蓋,將其朝上置於桌上,餐點用完後再蓋回到湯碗上。
─示範影片─
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