掌握 3 個訣竅，跟久煮不爛的芋頭說掰掰！

秋天是大吃芋頭的好季節，料理芋頭時，除了削芋頭怕咬手外，另一個令人困擾的問題就是「久煮不爛」！如何才能煮出鬆軟爽口、一點也不「水水」的芋頭？靠著兩個挑選重點、一個烹調關鍵，記住這三點，讓你跟久煮不爛的芋頭從此說掰掰！

（資料照）

從挑選開始看

選季節：秋冬產的芋頭，口感會較夏天的鬆軟綿密，因芋頭遇雨會影響口感，而夏季的降水量通常高於秋冬，受到夏季雨水影響的芋頭，更可能會出現久煮不爛的情況。

看外表：切面顏色呈現乳白的芋頭口感較佳，呈現暗紫則口感相對較差，紫色斑紋顏色反差越大、芋頭品質就越好。買的時候可以用指甲輕刮切面，若粉質感大於水感，口感會較綿密鬆軟；若呈現水感，口感則可能硬脆，久煮不爛的可能性更高。

種植方式：除了挑選方式之外，芋頭的種植方式也是影響口感的關鍵。芋頭根據栽種地含水量的多寡，又能區分成水芋跟旱芋，水芋口感扎實，較適合拿來燉煮，而旱芋口感鬆軟，燉煮較易散掉，若想有更進一步挑選的依據，可以詢問店家芋頭是水芋或是旱芋。

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芋頭的施肥方式也跟久煮不爛有關？

在芋頭採收之前，需根據種植方式的不同，讓芋頭經歷一段停肥期，若是沒有經過停肥期，持續施肥讓芋頭生長，芋頭也會變得久煮不爛。在停肥期的芋頭，莖跟葉會開始慢慢枯萎，芋頭本身則會開始澱粉化，經過充分澱粉化的芋頭，吃起來就是我們喜歡的鬆軟口感。不過，這一點在採購時很難判斷。

避免久煮不爛的關鍵

芋頭主要的煮法多為清蒸跟水煮，或是先過油、再放入料理中烹調，像是火鍋料中常見的芋頭就是這樣做的。但無論是哪種煮法，只需記住一個最重要的關鍵：

在芋頭尚未熟透之前，不要加入任何調味料。

無論是糖或是鹽，只要在芋頭還沒熟透前加入，芋頭就會變得更沒辦法被煮透，特別是煮蜜芋頭時，要記得先把芋頭蒸煮熟了再加糖，不然可能無法軟化煮不透喔！

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