佛跳牆原來是「酒家菜」？認識台菜文化的基石！

編按：台菜文化發展至今，已演變成一門飲膳藝術，若追本溯源，最初台菜走向精緻化，和日治時期「酒家菜」的風情文化有很大的關係。當時的「酒家」指的是「高級台式餐館」，料理精細講究，是士紳官員們應酬的場所，一起認識看看台菜文化的淵源吧。

「酒家菜」

酒家菜是特定時空下的一種混血菜，可謂台菜結構中的重要基石。（資料照）

太平洋戰爭結束前後，物資缺乏，台灣尚未有像樣的餐館，親朋好友來訪，若不想在家款待，多去酒家；酒家即是當時的高級餐館，菜色融合了閩南、廣東、日本料理，其中尤以福州菜為主調。酒家大量使用罐頭，或佐餐或調味；此外，也經常使用乾貨，如香菇、魷魚。

常見的酒家宴席菜包括冷盤類的烏魚子、九孔、軟絲、生魚片、粉肝、燒鵝；熱炒類的桂花魚翅、油條炒雙脆；湯品則有魚翅羹、魷魚螺肉蒜、蛤仔鮑魚、冬菜鴨、魚丸湯、豬肚紅棗；此外，還常見紅蟳米糕、紅糟肉、雞捲、金錢蝦餅、排骨酥……

為了鼓勵顧客多喝酒，酒家菜多油炸品，前述排骨酥之外，紅糟三層肉、雞捲、蝦捲、爆魚、爆肉、炸白鯧、炸溪哥、鹽酥蝦、炸溪蝦都是。我愛吃的酒家菜包括「吟松閣」的魷魚螺肉蒜、麻油雞飯、白斬雞。

台灣的酒家文化

既是較具規模的餐館，酒家遂成為社交場所，舉凡官場酬酢、生意商量、是非公斷，常以酒家做協調場所。1960至70年代，台灣的酒家文化最興盛，北投酒家林立，吸引了許多企業大亨、黑道大哥來飲酒作樂。酒家菜源自日治時期，那時多伴隨著人文風景，連橫曾贊美當時的酒家富於詩意：

前年稻江迎賽，江山樓主人囑裝一閣，為取小杜秦淮夜泊之詩。閣上以綢造一遠山，山正為江，一舟泊於柳下。舟中一人，紗帽藍衫，狀極瀟灑，即樊川也。其後立一奚奴，以手持槳。樓中有一麗人，自抱琵琶，且彈且唱。遠山之畔，以電燈飾月，光照水上，夜色宛然。而最巧者則樓額亦書「江山樓」三字，一見而知為酒家。是於詩意之中，又寓廣告之意，方不虛耗金錢。

日治時期台北最出名的酒家是江山樓

酒家總是帶著濃厚的日本味。日治時期台北最出名的酒家是江山樓，1921年吳江山獨資創立於大稻埕。1923年出版的《臺灣旅行案內》描述大稻埕是台北新興的商業區，乃「米與茶葉交易的核心地帶，磚造的大型商店櫛比鱗次，充滿異國情調」；1939年出版的《臺灣觀光の栞》也強調大稻埕的異國氛圍，是「具有特色的大市場，不消說魚鳥獸蔬菜類，草根木皮、雜貨店櫛比，飲食店散發美味奇特的香味，大大刺激食欲」。在日本人的眼中，當時的台灣混合了漢民族和西洋文化，江山樓就帶著這種混血氛圍。

當時江山樓是台北最頂級的餐館，亦是權力、情色、文化交織的場域，出入無白丁，多為殖民政府高官、商賈地主、墨客雅士；經理郭秋生即非等閒，他在1930年代的鄉土文學論戰中，主張建立台灣話文，也參與創辦《南音》文藝雜誌。

江山樓之所以聲名遠播，一開始是接待1923年來台的皇太子裕仁（後來的昭和天皇），當時擔任烹調者在一週前即須隔離，齋戒沐浴，食材則由總督府調進部精選；當天的菜色包括雪白官燕、金錢火雞、水晶鴿蛋、紅燒大翅、八寶焗蟳、雪白木耳、炸春餅、紅燒水魚、海參竹菇、如意煲魚、火腿冬瓜、八寶飯、杏仁茶。後來日本皇族來台，都到江山樓用餐，從此鞏固其「皇室御用達」餐館的地位。橫路啟子教授在一篇論文中指出，酒家菜之形成，是台灣人內化了殖民帝國的飲食觀，欲區別「支那料理」而出現。

酒家菜代表：魷魚螺肉蒜

魷魚螺肉蒜。（EZTABLE提供）

這是台灣常見的年節湯品，是節慶、辦桌的佳肴，多出現在交際應酬的場所。此湯曾經是貧困年代的高檔菜肴，後來經濟起飛，追求食材高昂的時尚，魚翅、鮑魚成了講排場的新歡。

魷魚螺肉蒜是典型的台灣酒家菜，主角為魷魚、螺肉和蒜苗，魷魚用乾貨，乾魷魚之味才雋永；螺肉選用罐頭製品，「欣葉」台菜行政總主廚陳渭南認定，此湯成功關鍵在所建用的螺肉罐頭，他推薦日製「雙龍牌」。乾魷魚以阿根廷公魷魚較佳，肉厚，味濃。蒜苗以過年前後的青蒜最好，取其纖維較細，香味亦較佳。

常見的配角有紅蔥頭、排骨、豬肉、香菇、蘿蔔、芹菜等等，也有人會加入栗子、芋頭、筍、蝦米。過年前後，正逢芥菜盛產，用芥菜心煮湯，有一種清爽之美。

做法是...

這是一道酒酣耳熱時喝的湯品，非但不排斥人工甘味劑，反而大膽運用；常用的調味料包括蜆精、白胡椒粉、鰹魚粉、香菇精、味霖等等。我對罐頭食品殊乏好感，螺肉罐在這裡卻表現了罐頭之美。

乾魷魚是典型的乾貨美。很多海味曬乾之後，彷彿變身成了另一種食物，散發出新魅力，其風味遠非鮮貨可比，如干貝、鮑魚、海參、魷魚、烏魚子……

因為是傳統酒家菜，帶著酒家菜血統的餐館都能煮出一鍋好的魷魚螺肉蒜，那湯中有一種風塵味，滾沸著尋歡作樂的氛圍，適合邊吃邊聽江蕙的台語歌，亦適配飲高度數烈酒，吃喝之間油然升起江湖好漢的氣概。

此湯上桌時，通常會架在小瓦斯爐上保溫續煮，煮的過程，魷魚不斷釋放出海味，愈煮愈有滋味。彷彿是一則隱喻。它集合了多種食材的香味，層次豐富，既有海味之鮮，又具陸味之腴，味道甘美而溫暖，厚實，悠遠。

酒家菜代表：佛跳牆

佛跳牆堪稱福建的首席名肴，用料講究，工序繁複。主料有雞、鴨、羊肘、蹄尖、蹄筋等等約二十來種，輔料包括香菇、竹蟶、鵪鶉蛋等等達十餘種。

年節必吃的佛跳牆是代表性的酒家菜。（資料照）

做法是...

佛跳牆的起源

發展至今一百多年，佛跳牆材料迭有變化，豐儉隨人。雖僅一百多年，起源卻眾說紛紜，其中之一，傳說有個乞丐，將討來的殘羹冷炙，在某佛寺牆角升火燴煮，香味飄散，誘引寺廟內的和尚忍不住翻牆過來索食。

比較可信的是清光緒年間，一福州官錢局官員在家宴請福建按察使周蓮，主料為雞、鴨、豬等約為十多種，用紹興酒罈精心煨製而成。周蓮品嘗後讚不絕口，問及菜名，該官員說該菜取「吉祥如意、福壽雙全」之意，名「福壽全」。周蓮遣家廚鄭春發求教於官員內眷，並加以改進。

鄭春發可謂閩菜奠基者，他在光緒30年（1904）獨立承接了「三友齋」並易店名為「聚春園」，即以福壽全一菜而轟動榕城，慕名來品嘗者眾。此菜上桌啟罈時，鮮香味觸動了一位秀才的靈感，即興吟哦：「罈啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」，從此「佛跳牆」之名流傳天下。另一說，「福壽全」的福州腔似「佛跳牆」，遂以訛傳訛至今。

附會的故事雖未可信，仍有幾分道理。林文月認為乞丐燴煮殘羹冷炙的傳說，正好表現佛跳牆的烹製特色：各味分散，匯聚而隔水蒸煮；若同樣的素材同鍋烹煮，效果全異。

這道菜初始不算熱門，梁實秋說他到台灣之前，從未聽說過。佛跳牆清末渡海來台後，融入台菜，聲名大噪，面貌卻不復閩味：漸無雞、鴨、羊肘，轉而加重海味分量如干貝、鮑魚、魚皮，輔料則常見金針菇、大白菜、枸杞、桂圓等。

佛跳牆集山珍海味於一甕，象徵豐富圓滿。甕裡動輒超過二十種食物，它們都捐棄自己獨特的味道，融合在一起，如眾聲交響，相得益彰，展現雜燴美學之極致。（全文出自自由時報副刊）

─

延伸閱讀：
➤過年必吃好料有哪些？佛跳牆、東坡肉的由來是…
➤「四川」牛肉麵其實源自台灣？一窺牛肉麵的背後故事
➤味是老的好！這８款經典台式罐頭勾起你的童年回憶！