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新鮮蔬菜如何冷凍保存?先把這些處理技巧學起來!

文章列印 記者/陳凱詩 圖/資料照 2018/08/07

想要一次準備大量的食材放在冰箱備用,除了肉品、海鮮之外,蔬菜食材該怎麼處理呢?新鮮蔬菜其實並不適合直接冷凍,建議稍微處理再冷凍保存,解凍後才會依然好吃唷!

蔬菜的冷凍方式有這些

1 趁新鮮切段冷凍

青椒這種質地較硬實、水分較少的蔬菜,以及青蔥這類用量少的辛香料蔬菜,清洗後切段或切絲,瀝乾即可直接放入保鮮袋內冷凍保存。記得將食材平鋪開來,取用時才會比較方便。

蔥、薑、韭菜和芹菜等辛香料,每次用量不大,最適合切小段或切絲冷凍。

» 延伸閱讀:料理常用的薑除了冷凍保鮮,還能靠這招保存更久?

2 先調味再冷凍

大部分的蔬菜水分多,冷凍後會讓水分膨脹,破壞細胞組織,導致口感不佳。這時候使用鹽、糖或醬油等調味料醃過,便能有助鎖住水分,降低組織被破壞的程度。如此不但保存得宜,解凍後用於料理也更方便,不需再過度調味。例如小黃瓜就建議切片、切段後先用鹽巴抓醃,靜置出水再瀝掉多餘水分,平鋪於保鮮袋中冷凍,便可保留爽脆口感!

鹽巴還可保持的小黃瓜外表翠綠色澤。

» 延伸閱讀:快學會這 6 招醃漬法,讓食材延長保存、鮮味更提升!

3 先汆燙再冷凍

先汆燙再冷凍幾乎是所有蔬菜通用的做法,還能達到殺青的目的,去除多數蔬菜本身帶有的「生澀味」。

滾水中可以加入少許鹽巴,讓綠色蔬菜色澤更漂亮,因為還要二次料理,汆燙時間約在10~30秒即可,視各種蔬菜的質地來調整時間,以不煮到軟爛為基準;例如比較硬實的青花菜、連帶豆莢煮的毛豆需要燙久一點,而綠葉蔬菜的菠菜和去除豆莢的豌豆則可以縮短時間。

冬天盛產的菠菜,汆燙後冷凍保存,在其他季節也能吃到。

汆燙後的蔬菜務必將水分盡量擰乾再冷凍,建議可以一次汆燙大量,再分裝成小包冷凍保存,每次取用非常方便;想趁便宜儲存當季食材,或是平常沒有太多時間備料的話,一定要學會這招保存法。

4 先清炒再冷凍

水分較多的葉菜類,很推薦先清炒再冷凍的方式。清洗乾淨、切段的蔬菜放入乾鍋中以中小火炒掉多餘的水分,便能在冷凍後美味依舊,例如白菜、菠菜和高麗菜等,另外青椒切絲後先炒過,直接微波過就能食用,也非常方便。

PLUS 蕈菇類可以冷凍嗎?

蕈菇類不耐放、很容易發霉,建議可以趁新鮮冷凍,便能延長保鮮期至1個月左右。金針菇、鴻喜菇等先切掉根部、用手剝散,香菇的蒂頭與菇傘切分開來,若有髒污或木屑可用廚房紙巾稍微擦拭,記得別用水洗。再把菇分裝入保鮮袋中,密封冷凍即可。料理前不需解凍,可以直接下鍋,非常方便!

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要記住!3 個冷凍小叮嚀

POINT 1 水分要擦乾
不管是哪種蔬菜,冷凍前一定要把表面水分擦乾,否則會造成凍傷,變得軟爛。不只是葉菜類,小黃瓜、青椒這類硬質的食材很容易被忽略「擦乾」的重要性。

汆燙後的蔬菜一定要瀝乾!

POINT 2 依照分量分裝
一定要事先分裝成一餐的小分量再冷凍,每次只取出需要的量,避免多次解凍、冷凍的狀況。

POINT 3 分散冷凍
盡量將保鮮袋中的食材攤平,避免互相沾黏,取用時會更方便,也能縮短冷凍的時間,讓蔬菜再短時間內結凍,鮮度更佳。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》