豬肝軟嫩無腥味！走水後多一步，去腥完全不費力！

料理豬肝時，總是不知道怎麼將腥味完全去除，或老是煮出乾柴的口感嗎？食譜自由配整理了幾個去腥、烹調的關鍵撇步，快點記下來，煮出口感軟嫩沒腥味的豬肝，再也不是難事！

豬肝去腥這樣做

走水

豬肝的組織裡含有大量的血液，這些血液熟成後容易凝固，導致口感硬化且帶有腥味。走水的步驟主要是為了將血液洗出，讓豬肝比較不會被內部的血液影響風味及口感。

做法：找到豬肝的血管切面，放到水龍頭下對著切面沖洗，水會沿著血管切面跑進豬肝中，邊沖洗邊將豬肝內部的血水擠出，直到豬肝表面呈現略白即可。也可直接將豬肝切片，用水多沖洗幾次。

走水後的豬肝，可以再用下面兩種方法加強去腥，兩者擇一即可。

→泡醋水

取一大碗水，倒入些許白醋，將走水後的豬肝切成片，放入水中浸泡10至20分鐘後撈起，就能進行後續翻炒或煮湯的步驟。

水跟醋的比例沒有一定，要加多少醋要視豬肝的份量及浸泡的水量調整。

→泡牛奶

將走水後的豬肝切片，放入牛奶中冰進冰箱，冷藏浸泡10至20分鐘，取出後瀝掉牛奶，以清水沖洗豬肝後即可。

泡牛奶除了可以去腥，也能保持豬肝的嫩度，料理前不用再裹粉，直接下鍋將豬肝泡到6～7分熟後取出備用即可。

PLUS 保持軟嫩口感的關鍵：用「泡」的

想保持豬肝軟嫩的口感，除了走水去腥，還可以用燜泡取代滾煮。豬肝屬於容易煮過頭的食材，直接丟入水中滾煮，很難精準掌握熟度。燜泡的方式，能讓豬肝慢慢熟成，透過浸泡的時間長短，輕鬆控制熟度。

經過燜泡處理的豬肝，後續料理時，不用再花太多時間烹調，直接倒進醬汁或湯中，稍微拌炒加熱一下即可盛盤品嚐。

燜泡的水不可放鹽。

也可以將走水後的豬肝，省略泡牛奶或醋水，直接切片→裹上乾粉→燜泡，使口感軟嫩。

─

延伸閱讀：
➤豬腰子怎麼處理？大廚這 3 招，只留鮮味不怕腥！
➤豬肉料理的口感要好，基礎的去筋、切法很重要！
➤牛肉可以吃半熟，豬肉、雞肉為什麼一定要煮到全熟？