挑買香腸肝腸，重點就在顏色！

各種風味香腸都很美味，過年的餐桌上絕對少不了這一味。

香腸二三事

以前的人生活較不富裕，只有在重要節慶如農曆新年才可吃到香腸、臘肉等肉製品，將豬隻身上不同部位做成臘肉，剩餘的肉塊、肉末即可用來灌香腸，加上入冬後的季節製作出來的香腸最好吃，成為年味代表之一。

種類大不同

台式香腸以3：7肥瘦絞肉比例調配，還要加以攪拌將絞肉拌出自然鮮甜味；川味香腸加入較多分量的大紅袍花椒，吃來甜辣夠勁；湖南煙燻香腸曬足5天後再加以煙燻，相當費工。

臘腸與肝腸的製作方式相似，前者是用絞碎豬肉、後者是用鴨肝或鵝肝加上絞碎豬肉，依比例加入高粱酒及香料調味後灌入羊腸衣，接著吊起，經兩次中溫烘焙而成，外表乾且香氣足。

挑選撇步

挑選臘腸時，以肥瘦顏色鮮明為佳，若是瘦肉顏色發黑、肥肉帶淡黃色，即可能不新鮮或已變質。另外，乾透的臘腸不僅硬，且表面起皺紋較佳，若以手捏感覺有些發軟，表示品質不佳。

這樣吃才好吃！

收到臘腸時可先洗淨表面灰塵，再用乾淨的布吸乾水分，分裝每次烹調時需要的量，再放入冷凍保存。特別提醒，因臘味食材醃製時間及香料比例各家略有差異，在家烹調前可先試味道，再決定添加多少調味料，才不會過鹹或不夠味。

先蒸軟再料理

因為烘乾變硬的緣故，臘腸及肝腸在料理前均需先蒸熟軟化勾出香氣，蒸熟後可直接切片吃，或與其他食材一起拌炒或料理。烘焙過的臘腸料理前也需先蒸熟，才好處理。

蒸籠蒸熟

湖南、川味香腸及廣式肝腸，放入蒸籠蒸過，就可直接品嘗肉的鮮甜味和調味的香；台式香腸則可先蒸熟後，再將表皮煎至金黃色，吃得到內有彈性、外香脆的口感。

切塊炒飯

將香腸切成小塊狀，與米飯一同放入熱鍋中拌炒，香腸可讓炒飯油亮又提香。

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