【圖解】肩胛肉?小里肌?常見豬肉部位一次認識
認識豬排、骨
胛心排
肋排
里肌排
里肌肉附著的骨頭,稱為里肌排,又稱「小排」,是去除了背脊、支骨後剩下中間比較粗短的骨頭,小小一節節,肉算多,料理上適合長時間烹調入味,像是糖醋、紅燒都是常見做法,肉質和大里肌肉的口感差不多,比較有嚼勁。
背脊
通稱龍骨,是豬的脊椎,若和大里肌相連即為便當中的排骨,但若把兩邊的大里肌取出,基本上就只剩骨頭,幾乎沒有肉,不過因脊髓含有膠質,常拿來燉補、熬高湯。
腿骨
可請小販幫忙把骨頭切段,除了方便處理,也可以讓骨髓與湯汁互相混合,使湯頭更能吸取腿骨香氣。
豬血、豬油也是一大美味!
豬血怎麼料理?
一般在豬肉攤上不太容易買到豬血,因為在屠宰場時都有專門收豬血的商家會直接買走再加工處理,所以通常民眾較容易在超市買到成塊的豬血或米血糕。因豬血鐵質豐富所以腥味較重,無論用中西式做法處理豬血,都建議加些蒜、韭菜或小茴香等口味較重的食材調味,或像外頭小販在米血糕上撒花生粉與香菜,亦可減少腥味。
豬油有妙用?
豬隻的皮下脂肪發達,而脂肪就是豬肉攤上一塊一塊白色的豬油,傳統家庭都習慣將豬油切成小塊後丟到鍋裡油炸,煉出可用於炒菜或拌飯的新鮮豬油,或超市也可買到冷藏過的現成豬油,遇熱融化後同樣可拿來炒菜、拌飯、麵。
除了這種成塊的油,還有一種「網紗油」,除了這種成塊的油,還有一種網紗油是位於胰臟下方、包裹豬腰的網狀肥油,較常見是用來固定小吃「龍鳳腿」的餡料。
大家都想做這道
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