【圖解】肩胛肉？小里肌？常見豬肉部位一次認識

豬肉大哉問

料理技巧：「跑活水」去腥味是哪招？

好的豬肉不會有腥味，水滾後轉小火，放洗淨的豬肉煮約10分鐘即可汆燙去雜質，要訣在於豬肉下鍋後不能攪動，此時血水尚未凝固，攪動會讓湯汁混濁，且不蓋鍋蓋，否則湯汁易漫出來。

不過，如果冷凍過的豬肉為了去除異味，可先以滾水汆燙1分鐘撈起，再放入冷水鍋裡，以小火煮30分鐘，此時水會呈粉灰色，且水面浮滿油脂浮渣，也就是俗稱的「跑活水」，原理在於食材與冷水同時下鍋，讓食材裡外溫度一起緩慢上升，內部血汙與異味物質便會擴散到水裡。

煮湯、火鍋用的豬肉一定要汆燙，炒、炸的豬肉通常要先醃，所以不用汆燙，免得醃肉時不易入味。

安心豬肉怎麼選？

達人認為，市面上常見挑選豬肉的標準，像是看肉色是否紅潤、聞起來是否有腥味等，都取決於個人的經驗值，這個方法並不一定適用於每個人。

他建議消費者若是到傳統市場購買豬肉，可觀察肉攤環境來推斷是否衛生，有些攤位設置有冷凍櫃，可事先請老闆將豬肉分切後先低溫保存。

如果到超市採購，目前市面上現行的豬肉認證標章制度包含「優良農產品肉品（CAS）」、「食品良好作業規範（GMP）」、「台灣生鮮豬肉（TFP）」、「屠宰衛生檢查合格標誌」等，都是挑選的依據，尤其近年來推動「產銷履歷」，可以藉由二維條碼掃描追蹤豬肉來源，讓民眾吃得安心。

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