【圖解】肩胛肉？小里肌？常見豬肉部位一次認識

饕客最愛！特殊部位

1 - 豬頸肉

即俗稱的「松阪豬」，起初是有業者發現這個部位吃起來的口感不輸松阪牛，才取了這個名字吸引買氣，是近年來十分熱門的食材。豬頸肉占全豬比例很少，一隻豬身上只有六兩，因此又稱為「黃金六兩肉」。

此部位肉質口感脆、油脂也夠，料理時要掌握快速烹調、切薄片兩大原則，不適合久煮或用燜的方式烹調，否則肉會越煮越硬。

2 - 肝連肉

顧名思義是位於肝臟上方的一塊肉，將豬內臟中的胸腔及腹腔分隔開的一片隔膜，連接至肝臟，因此稱為肝連肉，是內臟中唯一的一塊瘦肉，又有「內臟的松阪肉」之名，珍貴性可見一斑。

在傳統市場不易買到肝連肉，因為大多已被麵攤老闆們早早預訂走了。

3 - 豬頰肉

豬下巴、臉頰兩側部位的肉，又名「嘴邊肉」、「菊花肉」，油脂不多，肉質帶有軟筋，口感軟嫩，因豬吃東西咀嚼時會不斷運動到嘴邊肉，所以肉質軟中有嚼勁，汆燙切片或燒烤都很好吃。

4 - 骨仔肉

即豬頭肉，豬骨頭上的細肉取下切剝後，即成為一道美味骨仔肉。

5 - 虎掌

是豬膝蓋處的韌帶與軟骨組織，因為前腿虎掌較小，所以使用後腿虎掌居多，外型為白色、口感軟Q且富有膠質，通常會連著大骨一起販賣，富有膠質。因為數量不多，建議事先向攤販預訂。

除了常聽到的「虎掌燴烏參」這道菜外，也很適合紅燒或三杯等重口味的菜色。

6 - 老鼠肉

在運動量大的大腿部位有一塊俗稱「老鼠肉」，為豬腱肉的一部分，多指後腿豬腱，每隻豬只能取出四塊，肉質Q彈、帶有嚼勁卻又不致過硬，外型有如橄欖，帶有肉膜包覆且內藏軟筋。

豬腱是哪裡？

豬的前腿與後腿都有豬腱，橄欖狀的豬腱位於大腿部分的肌肉束中，前腿的腱肉較小、後腿較粗大，所以有的肉販也會稱之為小腱與大腱。

這裡較無油脂又帶軟筋，適合長時間燉煮，採紅燒或滷肉皆可，一般便當店常見的豬肉切片也常使用這個部位。

7 - 二層肉

台語叫做「離緣肉」，位於豬皮下方和里肌中間的薄薄一層肉，肉質軟嫩，數量少、價位高。建議逆紋切成薄片後燙熟蘸醬料吃，類似蒜泥薄片的吃法，最能品嘗特殊口感。

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