誰說炒菜沒學問？各種青菜炒法有訣竅！
軟性蔬菜：大火快炒
適合一般的葉菜類料理方式，如菠菜、空心菜或A菜。
1
清洗後切段時將莖與葉子分開，讓莖先下鍋，葉菜稍晚再下。
2
開大火將鍋燒熱至略冒煙時放入冷油，用蒜末爆香，至轉為金黃色澤。
3
加入切好的莖段翻炒3∼6下，再放入葉子部分，灑少許米酒和鹽後快速炒5∼7下起鍋完成。
加入少許米酒可去除菜味。
硬性蔬菜：先燙後炒
適合纖維較粗的蔬菜，如芥蘭菜、青花菜、高麗菜。
1
先於鍋中將水煮滾，將清洗好切塊的青花菜丟入鍋中汆燙約1分鐘。
2
直接在鍋中放入一湯匙的鹽巴，讓青花菜起鍋後保持翠綠。
3
換另一個熱鍋，加入少許冷油，倒入青花菜大火拌炒約1、2下後灑上鹽巴，拌炒10下馬上起鍋。
炒菜時不建議蓋鍋蓋，避免用「悶」的方式讓菜煮熟，這種方式容易使菜失去口感。
有厚度蔬菜：改良式過油
像四季豆、青椒與茄子這類有厚度的蔬菜，餐廳廚師習慣用大量熱油過油，但對一般家庭的耗油量太大，所以可用改良式方法。
1
先在鍋中裝水並加入炒菜用的冷油煮滾，讓油鋪滿整個水表面加熱後，再將四季豆放進鍋裡。
利用油比水輕的原理，讓蔬菜表面能均勻包覆油，達到過油效果。
2
等燙約1分鐘時撈起備用，另一個空鍋加熱下冷油，用蒜末爆香，再放入燙過的四季豆大火快炒3∼4下。
3
加入1／4碗高湯或清水與適量鹽巴調味，再以大火翻炒約6下就可起鍋。
分類：
烹調技巧大家都想做這道
+ more加入「食譜自由配」粉絲團