在家自製鹹酥雞，蔡季芳老師教你先懂「醃、炸」的秘訣！

夜市裡香氣撲鼻的鹽酥雞，向來是人氣小吃排行榜中的常客。經過達人蔡季芳的美味魔法解析， 透過食材挑選、調味料配方與製作過程的提點，在家也能做出唰嘴的鹽酥雞！

私房配方

• 食材
• 雞胸肉2副（肉雞）
• 粗粒地瓜粉1／2碗
• 九層塔1把 

• 醃料
• 醬油2大匙
• 鹽1／2小匙
• 糖1小匙
• 酒2大匙
• 細蒜末1小匙
• 蛋1個
• 五香粉1／4小匙

挑對食材

雞胸肉
鹽酥雞講究鮮嫩多汁，建議挑選肉質易熟且口感軟嫩的肉雞為佳，不僅好吃且售價較土雞、放山雞實惠。若喜歡Q嫩的口感，建議選擇肉雞的雞腿切塊亦可，避免用土雞肉製作鹽酥雞，以免口感過硬。

» 延伸閱讀：仿土雞？放山雞？常吃的雞肉你知道是什麼品種嗎？

九層塔
買九層塔通常都是抓一大把直接裝袋，建議裝袋前可檢視一下，如果一整堆九層塔中，黃的、老的或葉子破損的占大多數，表示不新鮮應避免選購。採買時挑選有帶花的，不要只是撿選葉子而已，且梗的部分越易折斷表示越新鮮。

» 延伸閱讀：4 種保存九層塔好方法，想用的時候隨時有！

粗粒地瓜粉
鹽酥雞一定要選用顆粒較粗的地瓜粉（包裝上有註明），用粗粒地瓜粉蘸裹，炸過後表面才會酥脆。若使用細地瓜粉，會只有裹上一層麵衣的感覺，缺少吃鹽酥雞時喀滋的口感。

醃肉的 2 大秘訣

五香粉

五香粉可提升料理的香氣，彰顯氣味的層次感。
先請攤販老闆幫忙將雞胸肉連皮帶骨剁成小塊，加入醬油、鹽、酒、細蒜末等醃料，再加入可以提味的五香粉與雞肉一起抓勻備用。加入雞肉的調味醃料不可過量或過鹹，以免醃漬過程中雞肉的水分會被吸乾，油炸後吃起來會有乾澀感。

雞肉帶骨一起切塊料理，食用時較有咬勁與口感。

雞蛋

雞蛋具保濕保水功能，可封住雞肉的醃料與水份，鮮嫩口感不流失。
雞肉加入醃料拌勻後繼續加入雞蛋，同樣充分抓勻，讓每一塊雞肉都蘸裹到蛋液，再將雞肉放進冰箱冷藏至少1小時。

醃漬時間長一點為佳，建議以前一天就醃好放進冰箱冷藏保存，才能充分入味。

裹粉的秘訣：返潮

返潮是指雞肉第二次蘸裹地瓜粉後須靜置約1～2分鐘，使表面的地瓜粉因水氣由乾爽的粉狀轉變成服貼在雞肉的狀態。炸鹽酥雞一定要返潮，油炸過程中地瓜粉才不易脫落，油鍋比較乾淨。

» 延伸閱讀：油炸料理入門！4 種基本炸法口感大不同！

第一次裹粉

將地瓜粉加入醃好的雞肉中以手指輕撥，使每塊雞肉都可以均勻蘸裹到地瓜粉，像麵衣封住醃料般即可。

第二次裹粉

將裹上一層薄薄地瓜粉的雞肉，表面再次均勻裹上一層地瓜粉 ，作用是可增加油炸後的酥脆感，裹粉後靜置1～2分鐘使其返潮備用。

油炸的秘訣：二次油炸

一般在鹽酥雞攤子上看到鹽酥雞，是經過一次油炸的半成品，當客人點單後老闆會將雞肉下鍋再炸一次，就是二次油炸。二次油炸是為了逼出雞肉中的多餘油脂與表面的多餘水分，這樣吃起來才會酥脆夠味。

試油溫

一副雞胸肉約需要3飯碗的油。油倒入鍋中後，以中火加溫至約攝氏130～140度。可以取一小塊的麵衣丟進鍋中測試，麵衣立刻浮起且周圍呈現小泡泡狀即表示可以下雞肉了。

» 延伸閱讀：一滴麵糊就能判斷油的溫度！你一定要知道的油炸訣竅

第 1 次油炸

下雞肉時要一塊一塊分別入鍋油炸，以免黏在一起變一大團，若是一付雞胸肉建議分2次油炸，可確保均勻受熱，至雞肉表面金黃即可撈起盛盤。

第 2 次油炸

油重新加熱使油溫升高至攝氏160度左右高溫，將雞塊一次全部再次入鍋回炸1分鐘撈起，顏色會變成深金黃色。

美味配角！炸出酥脆九層塔

九層塔油炸的時間過久會變黑，小吃攤通常會一下鍋就迅速夾起，保有了九層塔的青綠卻也滿布油膩感。記得下鍋時，要多等約20秒，待九層塔葉片的水氣慢慢釋出，油爆聲漸漸變小時再夾起，這樣九層塔才會脆且不油。

起鍋的魔法調味料

鹽酥雞為保有水嫩感，醃料的調味料不能過量，真正的調味就靠最後撒上的獨門椒鹽。準備白胡椒2大匙、鹽2大匙、五香粉1／2小匙、咖啡粉1／2小匙、肉桂粉1／2小匙都裝在一乾淨容器裡，再下鍋乾炒至傳出香氣。

將調味料調勻裝到調味瓶中，適量撒在炸好的雞塊，即完成。

鹽酥雞放涼後酥脆感會稍微降低，建議可加入洋蔥碎末與糖醋醬拌炒後做成「糖醋雞塊」，又是一道美味好料理 。

—

延伸閱讀：

►油品VS.料理：4 個「原來如此」的用油觀念！
►外酥內嫩的口感怎麼辦到的？炸豬排的3個訣竅非學不可！