地瓜、馬鈴薯、薑、蒜等食材「芽」起來還能吃嗎？

種子、堅果類食材

保存通則

林旻樺表示，種子與堅果類食材，都很容易感染黃麴毒素等黴菌，建議少量採購，並且以密封度較高的盒子或瓶裝，放置冰箱冷藏，約可放置3個月。而堅果類的加工品如花生醬、花生糖則需留意使用的原料、保存期限及加工過程是否有衛生合格認證。

花生：發芽可吃！口感變差

營養衛教達人林旻樺表示，花生本質不含毒性，所以發芽也不會有毒性產生，但是口感會變較差、甜度降低，營養價值也會略為降低，烹調時發芽處可不必去除。

這樣不能吃！

毒物醫學達人蔡宗憲解釋，花生因為具豐富脂質，台灣天氣濕熱，容易與環境接觸而受到黴菌感染，進而出現黃麴毒素，此時，人體食用就等同吃進有毒物質。所以放置太久、受潮發生黴菌的發芽花生，或是加工過的製品，如鹽炒花生、花生糖若發霉變質就不可食用。

黃豆：發芽變豆芽菜、口感變脆

毒物醫學達人蔡宗憲表示，黃豆本身營養價值很高，發芽成為豆芽菜後，也不會產生有毒物質，整體口感變成脆脆的，是許多養生族群喜歡吃的食材。

綠豆：發芽變綠豆芽、營養價值高

毒物醫學達人蔡宗憲說，綠豆經過浸泡長成的綠豆芽，含有豐富的維生素B群、鐵、鈣等，隨著發芽過程還會產生維生素C，拿來清炒就是常見的家庭料理。

這樣不能吃！

發芽需要溫暖、潮濕，同時也是培養沙門氏菌等細菌的環境，建議老人、小孩、孕婦及免疫系統虛弱者應避免生吃綠豆芽。

─

延伸閱讀：
馬鈴薯跟蘋果一起放可延緩發芽？易發芽的食物保存法！
為什麼買回家的青菜跟蘋果放在一起，很快就會爛掉？