主婦的好幫手！達人教你自製「萬用滷汁」
滷味食材處理小技巧
在所有食材在滷製前，都需先汆燙以除去多餘雜質，做法是鍋中放水，以大火加熱，水滾後放入食材汆燙至略熟，撈出放入滷汁中滷製。處理程序和技巧如下：
1
蔬菜類、豆製品等下鍋汆燙的順序都須早於肉類，才不會讓肉類中的蛋白質遇熱後產生肉渣，影響其他食材的風味。
2
肉類汆燙後，以流動的水沖洗，將雜質去除得更乾淨。
3
有殼的蛋類要最後才能放，因為殼上可能帶有細菌，便不適合再燙其他食材。汆燙雞蛋時，水量需能完全淹過雞蛋，如此受熱才均勻。先將水煮滾，加入白醋或鹽後關火，放入雞蛋，開大火水煮至熟透即可。加白醋或鹽是因為蛋白質遇酸會產生腐蝕作用，讓蛋白凝固時不會黏住蛋殼，便易於剝除外殼；先關火是要降低水溫，讓雞蛋不會因溫度太高而脹破。
如果是煮大量雞蛋，則建議在冷水時放入，如此一來雞蛋受熱會更均勻。
4
將汆燙後的食材放入滷汁中，滷汁需完全淹沒食材，以小火加熱並蓋上蓋子。雞肉容易爛，約燉30分鐘；豆乾、雞蛋約1小時；容易煮爛的海帶絕對不能煮滾，而是在所有食材都撈出後，關火，再放入燜泡約30分鐘即可。要維持口感或是形體較小的食材，如蔬菜、菇類、鴨舌頭等，處理方式均和海帶相同。
如果覺得滷味的味道太鹹，可直接加水，煮滾後熄火並蓋上蓋子燜泡約10分鐘；如果味道太淡，則加入醬油調味，同樣煮滾後關火並燜泡10分鐘即可。
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