不乾柴、超軟嫩！蔥爆里肌要好吃，先掌握這個關鍵！
蔥爆里肌是台式便當店中常見的菜色，也是相當受歡迎的人氣菜色，現在就來了解如何料理出美味的蔥爆里肌，趕快動手試試，在家也能燒出好美味！
蔥爆里肌的美味關鍵是什麼？
里肌肉的選購
也有人稱為脊背或背脊肉，從中又能細分成大里肌跟小里肌。這個部位的肉質較軟、整體口感均勻，很適合炸、煮、燒烤、炒等各種烹煮手法，例如歐式就會用燒烤、油封或直火煎的方式呈現、日式以炸豬排為多、台灣最常見菜色則有糖醋里肌、爆炒里肌或炸排骨等。
無論在哪個國家的料理中，里肌肉都是很受歡迎的部位，特別是小里肌這個部位，又被稱為腰內肉，是全豬隻中最少活動到的區域。小里肌熱量低、筋膜少、水分含量多、口感又比大里肌更細嫩，可說是豬肉中很高級的肉品，在日本會特別取這塊來炸豬排，因此使用小里肌來料理成蔥爆里肌，無論是肉汁或口感，都是上上之選。
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在購買小里肌時，以溫體豬為佳，同時可以請肉販幫忙切片或切塊，若有些許筋膜沾黏，就盡量去除，雖然小里肌適合各種加熱方式，但加熱時間不宜過久，以免破壞了小里肌肉質細緻的特性。
美味撇步
但若直接讓肉片接觸熱鍋，容易變柴，建議可以在肉片醃製完後裹上薄薄一層玉米粉，再淋上沙拉油當作保護膜，不僅能保有里肌肉軟嫩特性，也無須擔心因加熱而變乾澀的問題。
動手作料理！
- 食材
- 小里肌肉500克
- 青蔥4根
- 辣椒1根
- 蛋半顆
- 玉米粉適量
- 水150ml
- 調味料
- 醬油2大匙
- 沙拉油2大匙
- 米酒適量
- 蠔油適量
- 白胡椒少許
- 香油少許
料理步驟
將小里肌切1公分塊狀放入碗；辣椒斜切段、青蔥切段後分出蔥白、蔥綠備用。
可用刀子在肉排帶筋處劃刀略割開，避免浸泡醃料時，筋與肉容易黏疊不好入味。
將醬油1大匙、米酒、蛋半顆加入肉塊中，抓捏醃製入味，約靜置10分鐘後，放入玉米粉均勻抓捏後，加入2匙沙拉油。
放油入鍋中，以中大火略為加熱1分鐘後，將小里肌肉塊放入鍋中過油約5～10秒即可撈起瀝乾備用。
稍微過油後的小里肌肉塊，約呈現3分的熟度。
另起一油鍋放入蔥白，等待表面煎至焦黃後再放入蔥綠拌炒，接著下醬油、水、糖、辣椒、蠔油煮滾。
放入小里肌肉塊接續拌炒約1分鐘，轉小火蓋上鍋蓋燜煮約5分鐘入味。
若是里肌肉切較薄肉片，可快炒約3分鐘即可上桌；肉塊則建議先拌炒後再用燜煮方式。
最後淋上香油、撒上白胡椒調味後即完成。
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