法式千層不是源自法國？美味關鍵是這些！

法式千層的起源

法式千層不是源自法國！

法式千層蛋糕的具體由來已不可考，有此一說，其以「千層可麗餅蛋糕」型態首度出現於東京，風靡日本後又席捲美國並陸續引進亞洲。唯在法國法式千層蛋糕並不常見，也並非源自法國，因此，向法國人請教「道地的」法式千層蛋糕，他們可是會霧煞煞！

法式千層蛋糕結合法國傳統點心「薄餅（Crepes）」和精緻細膩的日式甜點精髓，至今最為人熟知的就是以此聞名的紐約「Lady M」，不僅被美國雜誌《Bon Appetit》評選為美國10大蛋糕，更被譽為紐約必嚐甜點。

法式千層的美味關鍵

法式千層蛋糕其實並非「蛋糕體」，比起「蛋糕」更像堆疊的「薄蛋餅皮」，原文Mille Crepes即指「千層薄餅（可麗餅）」，是以一層薄餅、一層內餡堆疊而成。Crepes是源自法國的家常點心，口感軟Q、輕薄如紙，不同於台式可麗餅的硬脆，要做出美味可口的薄餅，除了考驗烘焙師傅的巧手，細心與耐心更是不能少。

內餡部分，除了鮮奶油原味，為了滿足口感、各方開始研發口味變化，有業者將鮮果夾入內餡，或將果泥、抹茶粉、巧克力等食材打入鮮奶油變換口味；也有將腦筋動到薄餅上，以食用色素做成繽紛彩虹色，或加入竹炭、黑芝麻等讓薄餅變色，或在最上層表面做造型，讓法式千層蛋糕越來越多變，口味創意也越讓人驚豔！

法式千層的口味、外觀越來越多變，近期很受歡迎的就是彩虹千層了！

大部分店家採限量銷售，原因在於法式千層蛋糕製程看似簡單，實際上卻相當費工，以50層薄餅、疊做成7公分高的8吋法式千層蛋糕為例，約需耗時3小時，平均每人1工作天約能做4模蛋糕。此外，要做出綿密細緻的口感，薄餅和內餡製作都需下足功夫！

法式千層的製作重點

薄餅

麵糊原料

製作薄餅的麵糊原料包括全蛋、低筋麵粉、鮮奶和少許糖。傳統法式做法糖度較日式點心高出許多，日式則偏重整體口感，糖甚至可不加。比例上，1顆全蛋搭配180c.c.鮮奶和130公克低筋麵粉，低筋麵粉必須事先過篩，做出來的薄餅細緻度才會高。

火候掌控

煎薄餅最困難就在於火候與時間的掌控。家用不沾平底鍋皆可用來煎，先以中、大火預熱，於鍋面抹油，倒入適量麵糊、旋轉鍋子至麵糊平均布於表面，待薄餅漸漸凝固、表面略上色、餅周圍乾縮後，即可起鍋。
麵糊較多者翻面可再煎3～5秒；前3、4張薄餅先用來「養鍋（讓鍋子溫度平均而穩定）」，呈色淺且容易破裂屬正常現象，越到後面薄餅表面會呈現顯著的焦糖色紋路，口感也越佳。

餅皮厚度

可視個人喜好決定，傳統薄餅薄如紙、可透光且保有一定的水分與濕度。做好的餅皮冷卻後可先冷藏1小時，提升餅皮組織綿密度，口感更佳。
口感差異的話，薄餅皮較Q彈；而較厚的餅皮因空間較大、飽水度也就更高，整體口感較濕潤。

內餡

經典款法式千層蛋糕內餡只有鮮奶油，後來因應各店家需求延伸出專屬配方，即便是原味，有些會於鮮奶油中加入起司或香草等食材，以提升香氣、增添口感！

使用動物性奶油化口性高，以隔水加冰塊的方式打發鮮奶油，先以高速打至稠狀，再以中速打至細緻狀，全程需保持在5～7℃並於3～5分鐘內完成。接著可再拌入起司或雞蛋等食材提升香氣。

薄餅層數VS.內餡比例

薄餅層數和內餡比例得視薄餅厚度與內餡多寡決定，市售無餡料的法式千層蛋糕常見約35～40層薄餅；有餡料者，例如以鮮果夾餡，餅皮約層疊25～28層。餅煎得越薄層數即可增加，相對地疊起來口感紮實度也會較顯著。

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