加小蘇打讓炒蔬菜更青綠?錯了!主廚教你這個方法!
【有此一說】加點小蘇打會讓青菜變得更翠綠?
青菜中含有葉綠素,在料理加熱過程中會造成葉綠素(chlorophyll)中「鎂離子」流失,導致蔬菜顏色變暗。但在加入小蘇打之後,變成鹼性環境,讓葉綠素轉變成葉綠酸(chlorophyllin),使顏色變得鮮綠。
營養師提醒大家,炒菜加小蘇打會損失更多維生素,非必要建議不加比較好。
青菜熱炒不變色的秘訣
一、「葉菜類」適用快速翻動法
適用於一般的葉菜類,如:A菜、空心菜。
二、「粗纖維」的先燙再炒法
適用於纖維較粗的蔬菜,如:青花菜、芥蘭菜、油菜花、高麗菜。
三、特殊款則適用改良式過油法
茄子、青椒這類蔬菜較厚實,通常餐廳廚師習慣用熱油「過油」處理,但對一般家庭來說耗油量太大不實際,所以要用改良式過油法。
這些蔬菜不怕變色
胡蘿蔔素、葉黃素、茄紅素等都屬於類胡蘿蔔素,是一種存在植物中的天然有機色素,不受酸、鹼、鹽的影響,所以含有類胡蘿蔔素的蔬果,例如:胡蘿蔔、地瓜、紅番茄,隨意料都可以維持原色。不過營養師也提醒,雖然此類蔬果不易因烹調加熱而變色,但營養成分還是會因為久煮或反覆加熱而流失喔!
延伸閱讀
►不想炒出軟爛青菜?主廚都在用的這 3 招快學起來!
►易沾染農藥的葉菜類怎麼洗?達人來教你
►誰說炒菜沒學問?各種青菜炒法有訣竅
►水煮怕流失養分?這些料理方式,能讓青菜保留更多營養!
分類:
烹調技巧大家都想做這道
+ more