從麵粉開始揉!沒吃過手感義大利麵,別說你懂Pasta!
製作手感義大利麵的基本材料
製作新鮮義大利麵的基本食材有4項,分別是麵粉、水、特級初榨橄欖油(EXV)、鹽,如果再加蛋的話就是5項。食材很簡單,卻能直接感受到最原始的滋味,所以如果想追求道地美味,一定要嚴選品質良好的食材。
特級初榨橄欖油(EXV)
同樣是義大利的橄欖油,還是會因生產的土壤而衍伸出不同種類,基本上選擇喜歡的即可。不過,因為義大利麵是地方色彩濃厚的料理,如果能依照烹調的料理,選擇該地區收成的橄欖製成的橄欖油,會更貼近當地的口味。
水、鹽、蛋
新鮮的常溫水即可,如果已經選擇義大利生產的麵粉,對水的品質也想嚴格控管的話,不妨購買義大利的礦泉水。義大利的水是硬水,使用當地的水更能突顯麵粉的口感。
鹽的用途是延長麵團的保存期限,但如果顆粒太大,麵團在延伸時容易出現破洞,請多加留意。
挑選蛋的首要條件是新鮮。蛋會影響到麵團的顏色、光澤、口感、香氣,如果選擇放太久、沒有黏性的蛋,做出來的麵團也會沒有彈性。基本上挑選大顆一點的蛋,本書中會標示出需使用重量(公克),可以在攪拌蛋白和蛋黃之前,先酌量加入蛋白調整公克數。
麵粉
台灣的麵粉是依據「種類」及「等級」分類。
「種類」是依照原料和蛋白質含量差距而做的分類,基本上有「高筋」、「中筋」、「低筋」三種。在原料方面,「高筋麵粉」是使用硬質小麥製成;「低筋麵粉」則是使用軟質小麥。(還有一種麵粉雖是使用硬小麥製成,但是蛋白質含量比高筋麵粉少,稱為「準高筋麵粉」),有點類似法國麵包專用粉。
另一方面,「等級」則依照灰分的含量比例做分類。灰分是指外皮或胚芽內含的礦物質成分,越靠近小麥胚乳的中心部位,灰分含量就越少、麵粉色澤更白。麵粉的灰分含量從少至多,分為「一等」、「二等」、「三等」、「末粉」,一般我們在店裡買到的多是「一等麵粉」。
接著來看看義大利的分類方式。
義大利是依據小麥精製度來做區別,從高至低依序分為「00 號」、「0 號」、「1號」、「2 號」、全麥麵粉。這個分法跟以灰分分類的方法其實大同小異,不過小麥的性質會因種類有所差異,蛋白質含量也不一樣,所以就算同樣是00號麵粉,蛋白質含量也有高有低。請務必檢視麵粉的標示來做選擇。
00號麵粉
杜蘭麥粉
有形有色!義大利媽媽的手感義大利麵:從麵團開始做,在家就能品嚐45種五星級美味PASTA 台灣廣廈
沒吃過「手感義大利麵」,不會知道什麼是真正的Pasta!
手揉麵濃郁的小麥香氣、彈牙口感、豐富形狀……無與倫比!
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再加上47種絕妙醬汁,讓每一口都是「米其林」等級的美味!
大家都想做這道
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