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子排、軟排差在哪?這些技巧讓豬小排料理更加分!

示範/林美慧 2017/10/27

關於豬小排

常用於料理使用的豬小排,為豬肉中帶骨的部分,吃起來較有口感,適合用於蒸、煮、炸等料理手法,可變化的料理眾多,常見的前置處理手法為醃漬,或是醃漬後油炸為排骨酥,再加上調味料組合變化,即可變身為糖醋排骨、橙汁排骨等各式美味佳肴,為家庭中常見的料理食材之一。

子排、軟排差在哪?這些技巧讓豬小排料理更加分!里肌肉附著的骨頭,稱為里肌排,又稱「小排」。

選購小技巧

一般來說豬小排又分為子排和軟排,大多數豬小排的料理中多使用帶骨頭的子排,吃起來較有口感,多使用在京都排骨、椒鹽排骨等;另一種則為軟排,口感較軟嫩,但數量比較少比較難買,通常是老饕級的行家會指定購買,適合拿來烹煮於糖醋排骨高昇排骨醬汁較濃的菜肴,可以連同軟骨一起吃更佳美味。

子排

子排、軟排差在哪?這些技巧讓豬小排料理更加分!子排就是一般指的豬小排,帶骨的豬肉,吃起來較有嚼勁。

軟排

子排、軟排差在哪?這些技巧讓豬小排料理更加分!軟排的肉質較軟,跟著軟骨一起的部位,軟骨也可以入口。以整隻豬的比例來說分量較少,通常要請豬肉攤的老闆預留比較買得到!

豬小排有這 3 招處理撇步!

1 醃

豬小排最常使用的處理法。如以1斤小排的比例,約使用酒1大匙、濕立軟1大匙、醬油3大匙、糖1大匙來醃即可,時間約2~3小時。
如要烹飪的料理口味較重,則醃漬時醬油可減少為2大匙,醃漬時間也可以縮短,避免料理太鹹。

2 汆燙

如果喜歡以豬小排煮湯,建議在豬小排買回來後,可先以滾水汆燙,放涼後再分裝小袋冷凍保存,烹煮前拿出來解凍即可煮湯,方便性增加許多。

3 過炸

醃過的豬小排蘸上三合粉(地瓜粉4大匙、麵粉1大匙、太白粉1大匙),每塊不重疊地放在圓盤上待其反潮約10分鐘,先以6分熱的油溫炸熟、撈起待稍稍冷卻後,再以8分熱的高溫將表皮炸酥即完成。很多豬小排料理都需先炸成排骨酥後再加味製作。

醃過的豬小排沾上三合粉後,表面仍是白色的乾粉,放置約10分鐘待其反潮,即三合粉變色後,再進行油炸,可減少裹粉在油炸時脫落的情況發生。

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關於達人

林美慧 廚藝老師

出身在雲林,從小喜歡美食,更愛親自下廚,大學畢業後走上廚藝教學的道路,從事烹飪教學30多年並出版美食書籍111本,曾任多項廚藝節目的主持人、進行各項節目指導,現任北市多所社區大學的烹飪講師,親切熱心、絕不藏私的精神廣受歡迎。

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