想炒得跟熱炒店一樣好吃？快學會「嗆鍋」這一招

若你是料理新手，曾上網、買書查過熱炒的食譜，一定有在最後幾個步驟看過「嗆鍋」兩個字，這個特殊的名詞是否也讓你一頭霧水？其實它並沒有那麼陌生，在烹飪節目中我們常會看到這個動作。

製作熱炒料理時，大廚們俐落地拿著炒鍋用大火翻炒，起鍋前，他們會用醬油或米酒淋在鍋邊再快速拌炒，這個看似普通的程序是熱炒料理香氣四溢的關鍵，它就是所謂的「嗆鍋」。

平凡的蛋炒飯好吃的秘訣就是最後的醬油嗆鍋。

認識所謂的「嗆鍋」

熱炒食材準備起鍋前，沿著鍋邊加入醬油、醋或酒或等調味料，因為鍋邊溫度最高，能夠利用高溫快速地爆炒、烹調，有助於增加食物香味，讓料理更齒頰留香。

無論是炒飯、炒菜或炒肉絲，任何熱炒料理幾乎都可以使用嗆鍋，這也是為什麼外頭的熱炒店炒得比家裡好吃的原因之一。

哪些調味料常用於嗆鍋？

1 醬油
醬油久煮容易發酸，還會破壞食材漂亮的顏色，故在最後從鍋邊加入適量的醬油，再拌炒均勻，即可提味、添香。台灣人愛吃的蛋炒飯，通常都會利用醬油嗆鍋。

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2 醋
若想要醋香，但不要醋的酸味，起鍋前可以嗆一點醋，讓香氣出來。

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3 酒
無論西式、中式料理都會用酒嗆鍋，提升風味層次！做法是在關火前，從鍋邊倒入酒，鍋子和食材的熱度會幫助酒精揮發，使得料理帶有濃郁的酒香，吃起來卻不會有酒味。因為酒太早下鍋香氣會流失，故可以在最後進行嗆鍋的動作。

電視上有些西式料理的廚師，會在烹飪的最後以酒入鍋，讓整鍋料理冒出大量火焰，讓人大呼驚奇！但這個動作並不只是為了表演、娛樂，最主要的目的還是為了達到嗆鍋的目的。

現在你也了解了該如何運用「嗆鍋」這個技巧，下次就從最基本的蛋炒飯開始，練練你的手藝吧。

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