東南亞料理的鮮味炸彈—魚露：如何挑選、運用？

魚露的使用和保存

經過醃製、發酵而成的魚露帶有濃烈的怪味，相當嗆鼻，不過只要搭配糖、醋、檸檬汁、香草或其他香料，就別有一番風味。

魚露本身富含鮮味，帶有鹹味及天然甘甜，有助於提鮮又不至於死鹹，僅需搭配少許鹽巴調味，不用另外添加味精就很美味；但因為各品牌的魚露鹹度不同，在料理時可以慢慢調整味道，視情況酌量添加鹽巴，才不會讓料理過鹹。

若首次接觸魚露的人還是不知道該怎麼用，建議可以先以魚露代替醬油入菜，清蒸、熱炒、醃料、涼拌或調醬料都ok！

若害怕魚露的腥味，可以搭配少許檸檬汁，吃起來會非常清爽。

保存技巧

一般來說，魚露放在櫥櫃陰涼處即可，若開封後卻極少使用則需要放入冰箱冷藏。要注意的釋，魚露的顏色變深並不是腐壞了，若沒有產生結晶和腐臭味，仍可使用，只要稍微減少用量，味道就不會太濃重。

自製越南經典醬汁：水蘸汁（nước chấm）

水蘸汁 nước chấm 是一款越南相當經典的沾醬，將魚露加入檸檬汁、辣椒、醋和糖混合而成，結合了酸、甜、鹹和辣，加上醇厚的鮮味，如此完美，夫復何求？快跟著〈Our Daily Brine〉把做法學起來！

超百搭的越南醬汁：Nước Chấm（PIC：goo.gl/YMvvZL）

• 食材
• 魚露1/2杯
• 水1/8杯
• 白醋1/8杯
• 檸檬汁1/8杯
• 糖1/8杯
• 蒜頭1～2辦
• 紅辣椒1～3小段
• （選擇加入）麻油
• 香油1-2湯匙
• 洋蔥末適量

做法：蒜頭切末、紅辣椒切小段。過濾清水稍微加熱，加入放溶解均勻，再把其他所有食材混合在一起就完成囉！

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