杏仁海綿蛋糕
- 食材
- 雞蛋 100g
- 杏仁粉 75g
- 糖粉 70g
- 低筋麵粉 20g
- 發酵奶油 15g
- 蛋白 65g
- 細砂糖 15g
杏仁海綿蛋糕（Biscuit Joconde）放入含有很多水分的杏仁粉，以及使用蛋白製成的蛋白霜，可以品嚐到更濃郁的香氣、更濕潤的口感，而且同時又保有適度的鬆軟，時常被用來當作慕斯中的蛋糕體。
1
以隔水加熱的方式融化發酵奶油。
2
在容器中放入全蛋液、杏仁粉、糖粉後，中速打發到呈乳白色。
3
在另一個容器中放入蛋白液，分兩次倒入細砂糖，以中速打發到尖端有尖角、但還會晃動的柔軟狀態，做出蛋白霜。
4
將一半的蛋白霜放入步驟2的容器中，以刮板拌勻。
5
篩入低筋麵粉，稍微拌勻後，再放入剩下的蛋白霜和步驟1的融化奶油，輕輕拌勻。
將15g的椰子粉和已過篩的低筋麵粉，一起放入攪拌。
6
將麵糊平整鋪到烤盤上，放入預熱至220℃的烤箱中烘焙。
將30g的冷凍覆盆子切碎後撒在倒入烤盤的麵糊上。
在倒入烤盤的麵糊上，撒20g的椰子絲。
7
出爐後放至完全冷卻，再切成適當的大小。
CHEF'S TOUCH
杏仁海綿蛋糕可以做為各式甜點基礎的蛋糕體，除了搭配幕斯以外，也可以淋上巧克力鏡面淋醬，提升整體的風味及質感。
關於本書
完全解構！精品級甜點：從入門到進階！餅乾、泡芙、蛋糕、塔派，顛覆味覺與視覺的私房食譜X夢幻裝飾 台灣廣廈
日本「中村調理製菓專門學校」第一名畢業，
韓國清潭洞最知名的甜點師，親自設計的甜點食譜──
✧46道顛覆感官的美味甜點，打造視覺和味覺的雙重饗宴！
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