完美打發教學！甜點的基底—法式蛋白霜 French Meringue
所謂的「蛋白霜」是指，將砂糖分次加入蛋白裡打發後製成的成品。蛋白霜的狀態會隨著砂糖添加的量和時間點而有所改變，打發時要一點一點地分次加入砂糖，才能做出有光澤且富有彈性的蛋白霜。按照製作方法，可分為基本的「法式蛋白霜」、隔水加熱的「瑞士蛋白霜」、熬煮糖漿製成的「義式蛋白霜」。
本次示範用法式蛋白霜，製作法國經典小點──達克瓦茲。
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法式蛋白霜的做法
- 食材（8個）
- 蛋白 110g
- 杏仁粉80g
- 糖粉 55g
- 砂糖 40g
- 低筋麵粉 10g
- 器具
- 使用16連橢圓模具
將杏仁粉、糖粉、低筋麵粉過篩備用。
若不鏽鋼盆或電動攪拌器內有油分或水分殘留，就不容易發泡，因此須將不鏽鋼盆擦拭乾淨並晾乾後再使用。
使用電動攪拌器以高速打發蛋白。
出現白色泡沫時，少量分次加入砂糖，再繼續打發。
蛋白打至約8分發時，改用低速打發。
提起攪拌器時若形成彎勾狀，為硬性發泡狀態，代表已經完成細緻且穩定的蛋白霜。
利用法式蛋白霜製作原味麵糊！
放入一半過篩後的粉類材料，用刮刀由下往上輕輕地翻拌。
加入粉類時若過度攪拌，容易導致蛋白霜消泡、形狀塌掉。
將剩下的粉類材料加入後，用一樣的方法攪拌製成麵糊。
完成的麵糊會呈現堅挺有力的模樣，且表面具有光澤感。
將裝上圓形花嘴的擠花袋置入圓桶狀容器中，再小心地裝入麵糊。
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