韓國飲食文化:吃飯不配菜、倒酒有規矩、越熱越愛喝湯?

示範/孫榮Kai 資料提供/台灣廣廈 2020/05/02 20:00

台灣人熱愛韓國料理,韓式餐廳比比皆是,一上餐桌就擺滿的韓國水泡菜涼拌豆芽菜韓式豆腐鍋等等。一般家庭也會做韓式煎餅大醬湯糖醋肉來吃。

不過關於韓國「吃」的文化,民眾多半一知半解,或者全從韓劇習來。為什麼每一餐都有好多小菜?韓國人天熱越熱的時候越愛喝湯?逢年過節都吃什麼的?敬酒倒酒規定很多?

韓國人的飲食習慣與韓食文化

韓國飲食有分主食(주식)、副食(부식)跟甜點(후식)。三餐主食以外的食品點心,像是街頭小吃統統算副食,甜品的部分則比較少,不像台灣那麼多元,大多是使用五榖做成的糕餅與甜湯。雖然現在受到咖啡店的崛起加上外來商家的影響,飲品和甜點蛋糕的選擇變多,但以一般韓國的飲食習慣來說,甜點或是甜湯並不是那麼普及,往往一小塊糕點跟一杯茶或咖啡就已經是難得的飯後甜點,也因為這樣,韓國人很注重三餐的飽足感,以及肉品小菜的多元化。

「糖餅」是韓國隨處可見的街邊小吃,份量少好入口。

注重食療的飲食文化

韓國的飲食文化講究醫食同源、陰陽調和,相信每個食材對於身體各器官有不一樣的幫助,所以傳說中五行五色(金木水火土/黃綠白黑紅)的食療理論,一直存在韓國料理中。除此之外,順應自然節氣也是韓國飲食的特色,例如在一整年最熱的三伏天(初伏、中伏、末伏)中,韓國人反而會來碗熱騰騰的蔘雞湯,用「以熱治熱」的概念,驅走夏天常吃冷食、吹冷氣而積在體內的寒氣。

在流傳下來的宮廷菜中,很多菜色都是以蒸煮拌炒來做為料理的方式,油炸與重口味的東西在韓國的宮廷料理比較少見,和現在韓食給人的印象很不一樣。主要的原因之一,是因為早期韓國沒有辣椒,也沒有產油的緣故。而現在坊間常常看到的炸雞與加起司的烹飪方式,是後來比較洋派的作法,也是韓國新時代烹飪手法的改變。

餐桌上不能少一碗湯

韓國人因為注重食療,加上天氣寒冷,所以湯品有很多種,分成可以當主食的功夫湯(탕)、配飯湯品(국)、燉物湯品(찌개)、火鍋湯品(전골)。食材跟湯的比例不一樣,在韓文中的名稱也不一樣。

其中,功夫湯需要燉煮最久,因為湯頭是精華,所以講求原味,像是大家喜歡的雪濃湯,都是上桌後再依照個人喜好加入醬料調味;而配飯湯品是餐桌上的主角,通常會是一個小鍋,一人一鍋跟飯一起吃;燉湯則是料比較多,可以跟家人共享,湯頭比較濃;韓式火鍋的話,會把料先處理好最後加入湯在桌子上直接滾煮,邊吃邊加湯,湯水比較少,味道也偏清淡。從湯品分類如此多來看,就說明了湯在韓國飯桌上,是跟米飯一樣不可或缺的菜色。

且跟台灣不一樣的是,韓國人的米飯是和湯一同食用,或是倒入湯中做成湯拌飯。吃烤肉跟火鍋時,也是到最後才以炒飯或是湯拌飯來補足飽足感,不會一邊吃一邊喝湯。除此之外,喝湯的方式也跟台灣人不同。韓國的湯匙特別長,就是方便在一家人共吃一大鍋湯餚時,直接從鍋中撈湯食用,而不像其他亞洲民族有使用湯勺的習慣,會把湯舀到小碗中再各別品嚐。

令人驚艷的小菜文化

小菜(반찬)在韓國的飲食文化中跟日本相似,規則卻複雜許多。如果考究古時候的規則,是有3、5、7、9、12這樣子的規定存在,也就是扣除飯、湯與泡菜後,小菜的數量必須要有這麼多。所以每當遊客在韓國品嘗宮廷宴時,往往會被滿桌的盤與碟給驚豔到,有些餐廳甚至會有特別的活動托盤,直接將所有小菜一次上齊。

一疊一疊的小菜中包含了酸甜苦辣各種滋味,很適合搭配白飯食用。發酵的小菜靠的是糖、糯米、魚露以及生蝦醬來製作,而非發酵的小菜就要靠醬油或是韓國的味噌與辣椒醬來調味。其中,韓國人相信自然發酵的泡菜是每一餐必須要有的小菜,光是泡菜,就又有分「快速泡菜(겉절이)」、「生泡菜(배추김치)」這兩種比較快速發酵和幾乎沒有發酵的泡菜,以及需要放比較久,甚至要幾個月才能吃到發酵後的酸與美味的「老泡菜(묵은지)」。

韓國的用餐禮儀與飲膳習俗

各有用途的韓國食器

韓國餐具有很多是金屬製,因為早期宮廷都是使用金、銀、銅器,據說可以消毒,如果食物裡有一些不好的物質時還會變色。但對一般家庭來說,金銀銅都太貴了,後來幾乎都是用不銹鋼代替,耐用又好清洗。

其中最具代表性的,就是扁平狀的筷子長柄的湯匙。形狀扁平的韓筷夾取食物時不容易滾動,用來剖解肉類、魚類,或是攪拌時都很方便。在小菜文化盛行的韓國餐桌上,有一雙方便夾取的筷子非常重要。長柄的湯匙則是用來吃飯和撈湯,因為在韓國的餐桌禮儀中,碗是不能離開桌面的,也不會低頭以碗就口,而是先用筷子把菜夾進碗裡,再以長柄的湯匙挖來吃。且附蓋子的飯碗是以不銹鋼或銅製成,方便保溫但遇熱很燙,所以不能托著食用。其他像是裝醬料和泡菜的陶甕、小菜碟等,也都是韓國很有特色的食器。

充滿特色的節慶飲食

韓國並沒有端午節或清明節,中秋節是祭祖的大節日,在這一天韓國不吃月餅,而是用糯米粉做成五顏六色的松糕。除此之外,像是生日喝海帶湯、過年吃年糕湯,或是冬至吃的紅豆粥,也都是很具有代表性的食物。當然還有很多沒有涵蓋的地方,例如韓劇裡有人出獄時都會吃的白豆腐,就是取其潔白無瑕的象徵,代表還得一身清白。

上下分明的餐桌禮儀

最後,來說說韓國餐桌禮儀上的不同。大家如果去過韓國,或是常常看韓劇就會發現,傳統的韓食餐廳幾乎都是榻榻米居多,使用矮桌,需要盤腿就坐,且入席或是進入別人家都要立刻脫鞋,這點我有很多國外朋友都不太習慣。雖然現在大多小吃店面都有椅子可以坐,但如果要去傳統的韓食餐廳,進入包廂時還是需要脫鞋並盤腿坐的喔。

再來還有一點,就是吃飯的姿勢。對韓國人來說,不管是把碗端起來,或是整個人低下頭吃飯,都是沒有禮貌的行為。

除此之外,韓國人很重視長幼順序,跟長輩或比自己年長的兄長姐說話,都會有特別的語法,是不能用半語的,除非對方跟你很熟,如同親人。在餐桌上也要先讓長輩食用,讓長輩先入座。長輩餵食晚輩也是很正常的拉近距離的表現,所以常常看到長輩幫晚輩剝蝦,或是直接餵晚輩吃的舉動。

但是在職場上就不一樣了,職稱比年齡重要。就算是年紀輕的晚輩,只要職稱比較高,年長的長輩也要以職位尊稱,吃飯敬酒的順序都要從高職稱的開始。不過相對的,長輩與高職位的人也往往都是請客的人。

喝酒的規則也很多。像是要幫長輩倒酒,倒酒前必須先問長輩的意願,再用雙手扶著酒瓶倒,而且喝酒的時候不能對著長輩,要側頭到另一邊飲酒。如果有人幫自己倒酒時,則要用雙手接酒。除此之外,女生很少會主動為男生倒酒,除非是自己的老公或是男朋友。當然,隨著時代的變遷也有很多的改變,但比較傳統的人還是保有這樣的習慣。

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