每次做培根蛋奶麵都會結塊？蛋汁比例、拌勻方法很關鍵

義式培根蛋麵（Carbonara），俗稱培根蛋奶麵，是將生蛋黃處理得像奶油一樣滑順濃郁，再拌入義大利麵條的佳肴。它以簡單的食材、快速省力的做法為特色，在全世界深受喜歡。

雖然料理看似簡單，製作培根蛋奶麵的失敗率其實很高，常常會有「蛋汁結塊、麵條太乾」的問題，這次就來一探究竟，掌握成功的秘訣。

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滑順不結塊 5 個關鍵

1.蛋汁的黃金比例

蛋汁是這道料理的靈魂，由雞蛋、起司、黑胡椒組成。起司具有鹹度，因此要等最後確認是否要放鹽調整。

2個大雞蛋（或3個小雞蛋）+1個蛋黃
足夠的全蛋蛋液，再加入1個蛋黃，營造濃郁滑順的口感。

100g帕瑪森起司
傳統的義大利做法會使用佩克里諾乳酪（Pecorino），一種風味強烈的羊奶乾酪，不過順應各國口味的接受度，現在多半使用帕瑪森起司（parmesan），或者各加入50%比例。

較粗的黑胡椒粉
別小看黑胡椒的魔力，它會在奶味濃郁的麵條中，帶出讓味蕾一亮的辛香感，讓整體吃起來豐厚又不覺得太膩。選擇現磨的黑胡椒罐，將旋鈕稍微轉鬆一點，可以磨出更粗粒的黑胡椒粉，讓香氣更明顯。

2.用奶油而非鮮奶油

「蛋奶麵」的奶香味，是由起司+奶油營造出來，會在最後才加入。切記千萬不要在蛋汁裡加入鮮奶油，會影響醬汁濃稠度，沒辦法順利裹在麵條上，即使燒煮收汁也會使香氣流失。

3.麵條煮好立刻下鍋

以1%的鹽水（1L水：約2小匙鹽）煮開，將麵條煮至「幾乎全熟」。接著立刻放入炒好佐料的鍋子，只需要快速拌一下吸附味道，所以熟度不用像平常一樣七分熟就撈起。

一般使用義大利細圓麵，可以更好沾裹醬汁，也有人喜歡用筆管麵。

4.先離火再裹上蛋汁

麵條拌炒一下，鍋子離火，接著再倒入蛋汁，馬上快速攪拌，用餘溫使蛋汁裹在麵條上，如此溫度適中，才不會讓雞蛋過度加熱變成炒蛋。

想要增添奶香味，就在蛋汁拌勻後加入1大塊奶油拌開。

5.煮麵水增添滑順口感

確認蛋奶麵的濃稠度，如果不夠綿滑，可以舀入少許煮麵水，趁熱快速拌勻，其中澱粉質會讓醬汁更滑順濃郁。

動手做培根蛋奶麵

• 食材（2人份）
• 義大利細圓麵 200g
• 全蛋 2個
• 蛋黃 1個
• 培根 80～100g
• 帕瑪森起司 100g
• 黑胡椒
• 鹽 適量
• 奶油 50g

傳統的義式蛋奶麵，會用豬頰肉風乾製成的義式醃肉（Guanciale），因為價貴、不好買，後來改用豬五花製成的義式培根（Pancetta），不過現在用一般培根都可以。

料理步驟

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