下班最想來一盤!熱炒好菜的「三杯雞」是哪三杯?
認識三杯雞
三杯雞是哪三杯?
三杯雞的「三杯」指的是「醬油、麻油、米酒」,三杯雞做法有點近似麻油雞,必須用黑麻油先煸薑,之後再拌炒雞肉,不過不太一樣的是麻油雞強調的是薑或米酒的氣味,三杯雞則是要突顯出醬油的醬香。
傳統的三杯雞做法,味道比較重鹹,現在坊間餐廳大多加以改良,除了原本用料之外,再加入醬油膏或辣豆瓣醬等其他調味料,味道也重新調整,不會像傳統口味吃來偏鹹。
三杯雞用什麼雞?
三杯雞沒有一定得用什麼雞 ,喜歡口感有咬勁一點的話可以選土雞,想吃軟嫩一點、帶較多肉汁的,肉雞是不錯的選擇,仿土雞口感則介於土雞與肉雞之間。但不論選擇哪一種雞料理三杯雞,選用的部位皆為雞腿肉,若是用雞胸等其他部位,燜煮的期間肉質容易變老,這樣一來就失了口感。
» 延伸閱讀:仿土雞?放山雞?常吃的雞肉你知道是什麼品種嗎?
美味食材有這些!
雞腿肉
老薑
» 延伸閱讀:粉薑、嫩薑、老薑不一樣?這樣搭配料理才正確!
九層塔
三杯雞的關鍵調味!
三杯雞裡的三杯,傳統料理裡指的是醬油、米酒、麻油,放入米酒是為了不加水,把雞肉煮熟時較能保有肉香甜味與嫩度。
蠔油取代醬油的新煮法
傳統使用醬油烹煮三杯雞,吃來鹹香味較重,建議可改用蠔油入菜,使用方法與醬油相同,蠔油有人工調味可適度提鮮,烹煮時就不必另加過多的調味料,還能讓三杯雞的色澤光亮、醬汁濃稠、風味甘醇不死鹹。
用冰糖滋味更棒
烹煮料理大多用砂糖入菜,烹煮三杯雞可改用冰糖,冰糖屬精製糖,雜質較少,甜度與白砂糖幾乎相同,香氣與烹煮效果都很不錯,還能讓雞肉表面看來光澤度更佳,切記烹煮時間需多一點,讓冰糖受熱慢慢融化,口感更好。
三杯雞的雞肉外皮都閃著亮光,秘訣就在於烹煮的過程中加入了糖。糖在高溫快速拌炒中會產生焦化的效果,讓雞肉表皮帶有光澤,另外放入了糖的三杯雞,也會讓味道更為甘醇、減低鹹味。
麻油加香油一起入菜
三杯雞調味首重麻油,是香氣與味道的重點來源,主廚邱柏昇透露烹煮秘訣,可加適量香油與麻油一起入菜,香油其實是白麻油或黑麻油加上沙拉油,能讓麻油較不易煮焦,香油的提香與亮澤效果也很好。
» 延伸閱讀:黑麻油、白麻油怎麼料理最對味?麻油小知識一次了解!
大家都想做這道
+ more