料理肉質要軟嫩，溫度控制也是一大關鍵？

明明就是同一塊肉、同一種食材，為何經過專業廚師的手，可以吃起來軟嫩多汁，自己在家料理卻是入口堅硬、極具「咬勁」跟「韌度」呢？到底該怎麼把肉變嫩口呢？

【關鍵１】烹調時，食材中心溫度維持約50℃∼65℃

肉跟海鮮中存有酵素（蛋白質的一種，活動溫度為50℃∼65℃，若超過溫度酵素則失去作用），會影響食物的質地、口感跟顏色，在「對的環境」下，酵素能分解堅硬食材，使之變軟。

對食品科學有深入研究的達人章致鋼說：「所謂『對的環境』是指，將食材中心的溫度控制在50℃∼65℃左右（例如以中小火煎煮），即便食材外部溫度高於65℃也無妨。掌握好『時間』跟『溫度』，就能煮出軟嫩可口的食物。」

【關鍵２】加蓋燜煮打造穩定低溫熱源

除了利用酵素外，華泰大飯店的主廚蔡泰源表示，像是鴨腿這樣的食材，直接煎容易乾柴，可以加水後、蓋上鍋蓋燜煮，只要使用中小火，讓鍋中液體溫度低於100℃，就能煮出多汁軟嫩的肉質；而若想吃到食材的原味又保有食材本身的水分，如海鮮類，亦可不加水就蓋上鍋蓋燜煮或加蓋放入烤箱燜烤，打造出低溫、緩慢、穩定的熱源環境，就能讓食材變得更好吃。

實驗對照說分明

以2塊同樣厚度、部位較硬的豬大里肌肉去測試，一鍋開中大火約180℃以上、一鍋則使用中小火約100℃左右去香煎，過3分鐘後，大火爐的豬排肉很快表面就熟成、略帶焦色；小火爐的豬排還呈現一般肉色，以持續的火力繼續煎製並測溫，讓小火爐豬排肉內部溫度維持約60℃，需要15∼20分鐘才熟化，試吃兩者之差別，大火爐豬排肉較硬，而小火爐豬排肉則較軟嫩。

延伸閱讀：
►「大火香煎鎖住肉汁」是錯的？想留住肉汁，重點在於「擺著」！
►不黏鍋、酥脆多汁！香煎雞腿排一試成功的料理訣竅！
►不加油也不怕燒焦！煎出酥脆培根的秘訣之一：冷鍋下鍋！