國民美食:焢肉,美味精髓是什麼?
台式焢肉,不僅鹹香好配飯,就連料理名也有南北差異,南部有些店家會稱為滷肉,到了中、北部則成了爌肉,無論何種名稱,肥瘦相間的Q彈口感加上微鹹帶甘的好滋味,絕對讓你食指大動!
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焢肉的美味秘訣
食材選擇
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美味精髓:仙楂、冰糖
焢肉看似家常,卻總是有幾家名店滷製的口味特別受到客人喜愛,其實關鍵不外乎滷製時間、中藥材及是否有上糖色。
滷製時間:一般而言能夠入味的時間都在1.5小時~2小時,店家或是餐廳因為全天營業,所以多放置於鍋中繼續燜,端出來的焢肉自然鹹香唰嘴。居家料理時,可善用電鍋,先舀出要吃的量後,剩下的焢肉則放置於電鍋保持微溫燜煮,到了晚上甚至是隔天早上,美味依舊。
中藥材:大多是使用添香的八角、桂皮、山柰、茴香或陳皮,以及增加甘味的甘草。此外,想要讓焢肉吃來不油不膩,可在滷製時放入仙楂,一來可吸附多餘油脂,二來口味也比較甘甜,肥肉部分吃來則更有Q勁卻不顯肥膩。
上糖色:一般家庭滷肉時,多是把醬油、糖、米酒及香料一起放入燉鍋內,但是如果滷製時間不夠久,焢肉的色澤就會較淡。「上糖色」可以讓料理色澤更漂亮,同時增添甘味,雖然要控制火候,但其實步驟不難!先將冰糖、醬油拌炒調合,再放入鍋中,可以更快被肉吸收,讓焢肉更有味道、色澤也更漂亮。
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大家都想做這道
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