原來想在家煎出鮮嫩的牛排，重點在「中場休息」？

先知道～牛排小常識

澳洲牛肉 VS. 美國牛肉

牛排口感取決於許多因素，其中，餵養牛隻的飼料是關鍵。美國牛多用玉米或麥飼養，肉排嘗來鮮甜、細嫩且多汁。澳洲牛多用牧草飼養，肉裡面油花分布較少、嘗來較澀但咬勁足。另外，美國進口牛肉分為Choice和Prime兩級，Prime為頂級肉品。

適合料理牛排的部位

菲力、沙朗、肋眼、板腱肉、紐約客和牛小排都很適合。

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台灣人喜歡的牛排是？
台灣人喜歡口感較嫩的牛排，以菲力為首選，沙朗次之；較有嚼勁的紐約客和丁骨牛排是西方人的心頭好。

什麼是「熟成」？

「熟成」是讓牛排變更好吃的過程，一般從賣場買回家的牛排多已完成這個過程。熟成可分為「濕熟成」和「乾熟成」，熟成過程中原本沒有斷裂的纖維會漸漸斷裂，酵素也會慢慢分解，讓牛排口感變得更嫩更好吃。部分饕客特別喜歡乾熟成後的帶骨牛排，聽說骨頭周圍會散發淡淡Cheese香。

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STEP BY STEP 牛排這樣煎！

POINT 1 解凍小技巧

生鮮肉品最好吃多少買多少，如果真的吃不完、一定要冷凍保鮮。至於退冰，應放在冷藏最下層，以室溫退冰血水會迅速流出，肉中會缺乏水分，料理後就嘗不到多汁口感了。

POINT 2 鍋具選擇要注意

最好選擇表面平滑的平底鍋，表面有凹凸或一般圓底炒菜鍋都容易讓受熱不平均，不僅影響牛排賣相，口感也稍有影響。

POINT 3 鹽和胡椒輕調味

好吃的牛排吃原味最好，只要在兩面均勻撒上胡椒和可以逼出肉汁甜味的鹽即可。

POINT 4 牛油增香氣

除了可使用一般食用油或橄欖油煎牛排，「牛油」才是大絕招！先倒一些牛油下鍋爆香，可大大提升食品香氣。

奶油容易燒焦，不可以拿來煎牛排喔！最後淋一點融化的奶油到牛排上提味倒是不賴。

什麼時候可以倒油？
用手試試溫度，感覺鍋子變熱就可以倒油囉！冒煙才倒油反而會使牛排容易焦。

POINT 5 中場休息很重要

當牛排兩邊經過相同時間烹調、蘸抹鹽巴的部分轉為咖啡色、肉排中間為半熟粉紅色，即可先離鍋、放到乾淨的盤子裡。中場要休息10～15分鐘！

將牛排靜置於冷盤，可透過熱脹冷縮讓組織纖維斷裂並封住肉汁，牛排口感更甜美鮮嫩。

POINT 6 回煎

中場休息過後牛排再度下鍋，要煎到幾分熟？端看自己喜歡的口感決定。可以用鍋鏟輕壓牛排，牛排越軟肉越生、越硬則越熟。另外，煎牛排的時候翻面不要太頻繁，否則蘸抹鹽巴的部分不容易轉為深咖啡色。

回煎之前鍋子要洗乾淨並加入些許新的食用油。

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