地瓜、馬鈴薯、薑、蒜等食材「芽」起來還能吃嗎？

根莖類食材

保存通則

根莖類食材，建議不要因為貪圖便宜而大量採購，應以家中人口數來決定數量，若室內環境在攝氏20∼30度之間，可擺放在通風處約2週，或以白報紙包覆後放入冰箱冷藏，約可放置1個月，提醒不要使用報紙包覆，避免油墨沾染。

馬鈴薯：發芽有害！不可食用！

營養衛教達人林旻樺解釋，馬鈴薯本身就含有有害物質「茄鹼」，未發芽前，每公斤馬鈴薯的茄鹼含量約50～100mg，而在200mg／公斤是人體可以自然排解的安全範圍內；但是發芽後，茄鹼含量會提升至每公斤5g以上，即對人體有害。

毒物醫學達人蔡宗憲表示，茄鹼在醫學上稱龍葵鹼，是會影響人體的酵素酶之一，當馬鈴薯皮變綠即開始發芽現象，若食用，症狀輕的會有口感變苦、口咽麻；重則噁心嘔吐、瞳孔放大或意識混亂。

聽說只要把發芽的芽眼切除，其他部位還是可以吃，這是真的嗎？

當馬鈴薯發芽時，芽眼及芽根開始變綠，整顆馬鈴薯產生大量的茄鹼，特別會集中在芽眼及馬鈴薯外皮，而其他部位的茄鹼含量也會增高，因此並非切除芽眼後即可食用，即使高溫加熱也無法去除毒性。

食用過多含茄鹼的植物可能會產生急性中毒，常見的症狀包括頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等；罕見症狀包括血壓偏低、心跳偏慢、呼吸變快、肌肉絞痛、流涎以及溶血等。發生中毒的時間多在食用後2～24小時，腹瀉的情形可能會持續3～6天。

（資料來源：衛生福利部食品藥物管理署食藥闢謠專區）

番薯：發芽可吃！口感不佳、營養降低

毒物醫學達人蔡宗憲說，與馬鈴薯不同，本身沒有含茄鹼這類的有害物質，但是當發芽時，番薯的澱粉及蛋白質等營養成分轉提供養分以利發芽，質地變得更加鬆軟不綿密，會大大影響烹煮後的口感，營養價值也會降低。

紅蘿蔔：發芽可吃！口感不佳

毒物醫學達人蔡宗憲說，紅蘿蔔發芽之後不具毒性，但是紅蘿蔔獨特的甜味消失，因為其澱粉質轉作發芽使用，整體口感會變差許多。烹調時不必去除發芽部位。

薑：發芽可吃！營養降低

營養衛教達人林旻樺表示，家庭主婦常用的薑，具有醣類、蛋白質、礦物質等元素，其發芽會變得乾扁、重量變輕且營養成分會降低，因無毒素、可食用，故烹調時不必去除發芽部位。

這樣不能吃！

潮濕引起發霉、腐爛的狀況，可能會產生具有毒性的黃樟素，必須立即丟棄不要再食用。

蒜頭：發芽可吃！抗氧化物增加

發芽的大蒜是沒有毒的，依舊可以食用！營養衛教達人林旻樺表示，蒜頭發芽約5天後，其營養素中的抗氧化物會更加提升，除了爆香效果及口感降低以外，仍是可食用的營養食材，不必特地去除發芽部位，直接使用即可。

大火快炒時要注意火候，不要讓蒜焦掉而產生碳化情形，碳化的食物容易產生致癌物。

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