順紋切、逆紋切,口感大不同!鮮肉怎麼切才是對的?
牛肉、豬肉、雞肉依照烹調方法的不同,滋味也大有差異,但你知道「切法」也會影響肉質的鮮嫩程度嗎?每一塊肉的肌理紋路分為「順紋」及「逆紋」,依照紋路的切法也分為「縱切」及「橫切」,不同的切法也會影響烹飪後的口感喔!
切法差在哪?
順紋:縱切
適合「縱切」的料理:肉絲料理、需要較長時間燉煮的滷肉料理等。
逆紋:橫切
適合「橫切」的料理:肉片料理,像是牛排、炸排骨和炸雞排等。
切絲、切片大不同!
肉絲→順紋縱切:先將整個肉塊切成大塊的薄片,再以「縱切」順著肉紋切成長短、粗細一致的肉絲。此切法按照肌肉本身組織排列的方向,讓烹煮過後的肉絲不會因加熱收縮而破碎,煮熟後仍然整齊美觀!
肉片→逆紋橫切:體積較大的肉片必須橫著肉紋切,切斷排列的纖維組織,讓肉片更容易咀嚼,提升口感、有利於消化吸收。
分類:
烹調技巧大家都想做這道
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