想保持肉質鮮嫩,煮魚不能「慢慢來」!
魚料理的做法不少,一般人多選擇水煮或清蒸,這兩種「濕式」烹調可以說是料理魚肉最方便的做法,比起「乾式」烹調的油炸、香煎,失敗率也較低!不過細嫩的魚肉在料理上有許多眉角,軟嫩的魚肉並不適合久煮,容易變得又硬又柴、鮮味盡失,必須特別注意以下這些重點!
「煮」魚的 2 個重點
POINT 1 魚肉先汆燙
其他的海鮮類像是花枝、透抽或小卷等軟足類,也適用熱水汆燙後冰鎮,都能達到去腥、保鮮味的目的。
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POINT 2 烹飪時間要短
多數人會覺得在醬汁中煮越久就能越入味,但其實這樣只會讓魚肉口感變差,建議烹煮魚肉的時間不要超過10分鐘,才能嚐到其鮮味。那麼在短時間內該如何讓魚肉入味呢?先醃漬的步驟很重要!下鍋前15分鐘先在表面灑上鹽巴,靜置讓魚肉入味,就不需要花大把時間熬煮。
一般人在燉煮魚肉、煮魚湯時都習慣以煮沸的醬汁熬煮,但高溫加熱容易使魚肉碎裂,迅速凝結的蛋白質也會阻礙入味;建議可以把過水的魚肉放入冷醬汁中,用中小火的低溫煮,更能引出魚肉本身的鮮味。
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