西餐不能沒有它！奶油炒麵糊 Roux 怎麼做才會成功？

奶油炒麵糊的運用有什麼重點？

奶油炒麵糊再加入高湯、牛奶或鮮奶油，就能調製出美味的醬料或湯品，不過往Roux中倒入液體卻沒字面上看起來那麼簡單！很多人在這一步會遇到瓶頸，像是麵糊結塊、增稠度不足等，問題到底出在哪裡呢？

POINT 1 避免結塊的訣竅：溫度差異

無論是高湯、牛奶或鮮奶油等液體，在與Roux有高低溫度差的時候，便是最佳的混合時機，能夠有效預防麵糊結塊。所以其實不必多一個把牛奶、鮮奶油加熱的步驟，煮好的高湯也要放置到冷卻，再倒入剛炒好的Roux中；反之，若你的Roux是前一天製作、放在冰箱冷藏的，那麼加入的液體就必須先加熱。

POINT 2 濃稠度的訣竅：緩慢倒入

即使你或你的家人餓壞了，也不要為了趕時間就一股腦把液體一次全部倒入Roux中，會讓你的醬汁、濃湯達不到想要的濃稠度。將液體倒入Roux中，是為了讓澱粉平均地分散在液體中，只要以少量分次、一邊攪拌的方次加入，逐步混和就能確保澱粉均勻散開；若一次全倒入，則很容易讓麵粉結塊、分布不均，使得成品產生顆粒。

攪拌至兩者完全混合，便可以開小火加熱，加入其他調味料進行調味囉！

液體分次緩慢倒入，才能避免結塊。（PIC：goo.gl/h6uPvW）

PLUS 懶人的好朋友：攪拌器

Roux怎麼這麼難伺候？不想顧慮液體的溫度、倒的速率嗎？其實也有個偷懶的方法，只要用手持攪拌器、食物調理機或果汁機快速攪拌，再倒入網洞極小的篩網過濾，就能完成滑順的醬汁。（不過清潔篩網又是另一個痛苦的過程了）

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