老抽、生抽、壺底油...料理常用的醬油居然有這麼多種!
經發酵製成的醬油,集鮮甜、鹹香和微酸於一身,是中式料理不可或缺的經典調味料,家中廚房不能沒有它。不過醬油可不只有一種!走進超市,貨架琳瑯滿目的醬油種類你了解多少?買之前先來了解。
醬油的種類有這些
・濃色醬油
・生抽
・老抽
生抽和老抽是香港、廣東普遍使用的醬油,不過在當地被通稱作「豉油」。生抽比較接近一般台灣人常用的醬油,而老抽則比較難在台灣購得,一般要到大型的傳統市場,或是百貨公司有進口許多外國食材的超市才能找到。
・壺底油
醬油也有分等級?
醬油等級會依照抽取、兌水次數和稀釋比例來計算,分成頭抽、二抽和三抽三種。壺底油就是頭抽,是發酵後的黃豆第一次提煉出來的醬油,最頂級;二抽是頭抽後再加入鹽水曝曬而成,最下級就是再剩下的三抽。
・黑豆醬油
主要原料是黑豆,再利用培養麴菌製成的「醬油麴」依傳統釀造法製成,因成本高,售價也較高。黑豆的蛋白質含量比黃豆高,故黑豆醬油營養價值較高,帶有獨特的黑豆風味。未稀釋的黑豆醬油變是所謂的「蔭油」。
・淡色醬油
・白醬油
・薄鹽醬油
現代人著重身體健康,許多廠商也陸續推出鹹度較低的薄鹽醬油(Light Salt Soy Sauce);因為減少了鹽含量(鹽度以氯離子計算低於12%),保存期限比較短。薄鹽醬油適合搭配較清淡的食材,例如淋在豆腐、燙青菜上,做成涼拌料理。
PLUS 醬油膏又是什麼?
醬油可依濃稠度分成「油清」與「油膏」兩種,差別在於是否添加糯米。油清就是市面上常見的液體狀醬油;而油膏則有加入糯米,呈黏稠膏狀。用法差異可以看這篇:醬油、醬油膏、蠔油差在哪?料理絕配怎麼用才對?
大家都想做這道
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