甜點控看過來!煮焦糖 4 個撇步不怕失敗燒焦!
「焦糖」可以帶來濃郁香氣和美味糖色,是甜點愛好者的寵兒。如果煮成香濃的焦糖醬,更能提出深層次與成熟感。明明材料和步驟都很簡單,卻總是煮到燒焦?一起來看看怎麼煮出恰到好處的焦糖吧!
「乾焦糖」和「濕焦糖」
製作焦糖,最重要的是一定要「煮熟」,煮到恰到好處的顏色就要立刻「離火」,避免繼續加熱產生苦味。許多食譜會建議民眾使用探針溫度計,幫助煮焦糖的過程中不會過度加熱,但熟悉做法後抓到手感更能煮出美味的焦糖。煮焦糖的方法可分為「乾焦糖」和「濕焦糖」:
濕焦糖
乾焦糖
焦糖這樣做不失敗
POINT 1 用深鍋,中小火加熱
關鍵在於「溫度」,通常糖會從表層邊緣開始液化,並圍繞著最先液化的中心開始擴散,而使用有深度的器具煮糖時,較能避免糖這樣有層次的食材受熱不均而燒焦。
如果鍋子的底部比爐火面積大,則須特別留意靠近鍋緣的焦糖,可以在出現糖色後,時不時傾側或搖晃鍋子,使受熱均勻;或者使用電磁爐煮糖,因為電磁爐的火力集中於鍋底,因此只要過程中均勻攪拌,就能避免燒焦。
POINT 2 使糖遠離受熱中心
乾焦糖可於此時加入水、奶油等食材;濕焦糖記得適度攪拌,確認濃度均勻。
POINT 3 轉小火不斷攪拌
POINT 4 煮好立即離火
多學一招!製成香濃焦糖醬
焦糖和奶油就像是最佳拍檔。奶油可以增添溫潤香氣和濃郁口感,也能煮出鍋底沾黏的焦糖,製作美味的焦糖醬,淋在法式吐司、鬆餅或冰淇淋上都很美味;或者加入牛奶,製成布丁、奶酪或焦糖咖啡,也是不錯的選擇。
做法:在焦糖化後,攪拌確認質地滑順,加入奶油或牛奶,關火,快速攪勻至喜歡的濃度即可。
加入「退冰的奶油」或「溫熱的牛奶」,避免焦糖快速降溫產生顆粒,口感更佳。
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