果醬也有分類，Jam、Marmalade...含糖量差很多！

原來果醬有這麼多種？口感、甜度都不同，你最愛哪一種？

果醬的分類

在台灣幾乎是任何水果糖漬熬煮後都稱為果醬，我們似乎給它就定義那麼一個說法。在歐洲，蔬果糖漬後的不同呈現均有不同的命名，如此明白而細緻的分類，顯現了果醬這門加工藝術在歐洲的風行程度，那必須是深度涉入生活才能產生的。尤其法國，熬製果醬是全民運動，就像我們在春末青梅結果，總要漬一甕梅，以收藏這年度的春天氣息一樣。

做果醬可以簡單，可以複雜。抱著探究一種果物保存的方式，我們一起玩味台灣四季的水果風情。

➤Jelly 果凝

捨棄果肉不用，以果汁、糖、檸檬汁混合熬煮，透過果汁的豐富果酸與果膠凝結成剔透的晶凍狀， 口味清淨，甜味明顯，果色明亮的果凝可單獨視為甜點。含糖量大約100%。

➤Spread 抹醬

以鮮奶油、牛奶等奶製品或蛋為介質與風味來源，調和蔬果、香料經過長時間熬煮至水分蒸發而成的抹醬，質地厚稠，風味濃郁，甜鹹滋味均有。

➤Conserve 糖漬水果

通常是用多種水果一起熬煮成如果醬般的口感，再調和糖、堅果或葡萄乾等果乾讓風味更豐富的食材。通常含糖量約為60％～70左右。

➤Jam/Confiture 果醬

英文（Jam）與法文（Confiture）均指果醬。將水果搗碎或者切塊，不保留原形，與糖、檸檬汁熬煮釋出果膠產生凝結，質地易於推抹，果醬成品吃得到果粒或果丁。含糖量約80%～120%，但這對台灣人口味來說過於甜膩，含糖量大約降至50%～65%是台灣人最能接受的甜度。

➤Conpote 糖煮水果

以水果、糖與水，低溫慢火熬製而成，相較於果醬，糖的使用量要低得多，含糖量約佔30%～ 40%，保留了完整的水果樣貌，最常做為甜點裝飾。我們在超市或蛋糕裝飾上常見的水蜜桃與櫻桃，便屬這類。因為甜度低，水分多，所以保存期限很短，約一周左右。

➤Marmalade 柑橘類果醬

讓我又愛又恨的Marmalade，指的是以柑橘類水果熬製成的果醬，需要保留至少三分之一的果皮， 果皮能散發濃烈的果香，讓果醬滋味大好。Marmalade適合久藏，愈陳愈香，含糖量大約70%～ 100%。

➤Preserve 蜜餞

原來是糖漬鮮果的意思，後來稱為蜜餞。台灣做法大都是將水果日曬後，以濃糖浸漬或煮熟滅菌的方式，減少水分，讓糖滲入果實中，調味也耐保存；歐洲多半將煮熟的水果浸漬在糖漿保存。糖度更低，約佔25%左右。

蜜餞的由來
「蜜餞」，甜蜜的餞別：「蜜餞」一詞起源於台灣。日據時代，日本人原就嗜甜食，到了台灣深深著迷於台灣的各種糖漬水果；當他們要離開台灣的時候，大都會以這類糖漬水果做為離別時的禮物，因此便稱為甜蜜的餞別，後遂簡稱「蜜餞」替代糖漬鮮果。這是我認為最浪漫的食物命名了， 蘊含了無限的濃情蜜意。

台灣人一般只熟悉Jam果醬，其實還有很多不同種類。

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