做出完美天婦羅：麵衣比例、不同食材的炸法不一樣？

常見天婦羅的完美炸法

先知道：出菜順序

天麩羅的出菜順序一開始是明蝦，接著則會以海鮮與蔬菜交替出菜，海鮮類會由柔軟細緻漸漸進入有嚼勁的食材，蔬菜會先出莖葉再出果實與根菜。

明蝦

是天麩羅的主角，剛脫殼、蝦殼柔軟的明蝦並不好吃，品質好的明蝦，蝦頭與蝦身的連結處較粗，頭只沾粉不沾麵衣，直接以190℃以下的油溫來炸，蝦身體則先沾粉並沾稍濃的麵衣，用手拿起尾部垂直放入180℃的油鍋。

墨魚、花枝或軟絲

沾粉與麵衣後以190℃的高溫快速油炸，讓麵衣有著酥脆口感，中間呈現半熟狀。文蛤必須以170℃～175℃較低油溫慢慢炸，溫度太高會造成水分的流失。

鱚魚（白丁魚、沙梭）

漢字寫為「鱚」（キス）的沙梭是天麩羅中常用的白身魚食材，味道纖細，要以炸蔬菜的標準用175℃～180℃較低的油溫來炸出鬆軟的口感。

星鰻

星鰻也是天麩羅的要角，得以高溫炸至酥脆適度帶走水分，以表現出魚肉的綿密口感，沾了粉後沾較薄的麵衣，以180℃～195℃的油溫，充分炸到氣泡聲音變小且氣泡變大時起鍋。

香菇

香菇由於容易浮起需要反覆翻面，用高溫並鎖溫來炸否則容易吸油，沾稍厚的麵衣。

蘆筍

用稍薄的麵衣，先以175℃度的油溫將表皮內的水分鎖住後，為避免筍尖焦黑，再降至170℃炸到五成熟便可取出，以內部水蒸氣的餘熱悶熟並保留清脆的口感。

蓮藕

取蓮藕軟硬適中且大小一致的第二節來做天麩羅，粉和麵衣稍厚並要完全裹勻以175℃的油溫來炸。

紫蘇葉

炸紫蘇葉只須在背面沾粉並沾上薄薄的麵衣， 下180℃的油鍋後空氣會進入葉子與麵衣間的縫隙，一開始膨脹就要立刻翻面，將火轉弱為170℃再次翻面炸到氣泡幾乎消失起鍋。

茄子

炸茄子是要利用內部水分的蒸氣加熱，為了要保持適當的油溫，必須反覆開關火、以維持在175℃～180℃之間，麵衣稍薄。

地瓜

地瓜（薯類）則是沾粉後沾上稍薄的麵衣，以170℃的油溫油炸。

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