豬腰子怎麼處理?大廚這 3 招,只留鮮味不怕腥!
冬天就要吃些進補料理,尤其香醇可口、平易近人的麻油菜最受歡迎,其中肯定不能少了鮮美的麻油腰花,豬腰子可是非常好的滋養食材!
偏偏很多人不知道怎麼處理動物內臟,擔心弄得滿是腥味、或者煮得太老?這次就把挑選技巧、處理方法、料理撇步一次告訴你,讓料理只留鮮味、不留腥味。
豬腰子怎麼買?
豬腰子,即豬的腎臟,又叫腰子、腰花,具有補腎利水的食療功效,尤其在冬天時會搭配老薑、米酒、枸杞、雞佛製成進補料理。
選購技巧
「腰尺」是哪個部位?
腰尺是豬的脾臟,外型呈現長條狀,顏色鮮紅,價格較腰子便宜許多,因此許多豬肉業者在販售腰子時,通常會順帶奉送腰尺,兩者料理方式十分相近。
清洗、處理這樣做
豬腰子是豬隻的內臟,料理前一定要妥善清洗、分切、處理,否則會帶有很重的尿騷味、腥臭味。
處理步驟
將腰子表面洗淨,撥去薄膜,對半剖開,接著將內臟腺體、微血管用菜刀剃除乾淨。
一定要剃除乾淨,否則會有阿摩尼亞的腥臭味。
切花。將腰子翻回外側那面,用刀尖稍微傾斜,劃上紋路,再轉90度重複動作,切出菱格紋。
切花可以方便汆燙時去腥,也可以減短烹煮的時間。斜刀在腰子刻出一格一格的刀痕,再烹煮過後就會有微微的彎度。
接著刀子斜向45度,將腰子斜切成片,再過一次清水沖淨。
去腥有 3 招
浸泡米酒
浸泡蔥薑水
杏仁粉抓醃
料理這樣做
豬腰料理要好吃,絕對不能少了米酒和老薑,幫助提味、去腥。另外,要留住柔嫩、清脆的口感,掌握汆燙的火侯、時間非常重要,才不會燙出又老又硬的腰子。
記住汆燙撇步:「滾水下,滾水上」。
烹調步驟
起一鍋滾水,如果沒有經過去腥步驟,就在這時放入老薑、米酒,再下豬腰子。
米酒份量看腰子,1斤腰:100c.c.米酒。
腰子下鍋後,水會立刻不滾,也是檢驗刀工的時候,可以明顯看出切花的功力。
燙至水的表面冒出泡泡,準備小滾時,即可撈起腰花。
燙好的腰花立刻泡入冷水中冷卻,避免內部持續熟成,保持清脆的口感。
最後根據料理形式,在料理的「最後」下鍋炒勻,沾上調味即可。例如麻油腰子,先另起一鍋炒香老薑、麻油、米酒,最後再下汆燙好的腰子拌勻,快速起鍋,以免肉質老掉。
腰子已熟,火候必須控制在中火以下,以免口感太老。
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