為什麼餐廳的滷肉特別香?在家燉滷千萬不能煮滾!
為什麼餐廳的滷肉總是特別香軟,自己滷總是需要燉煮好長的時間才入味,吃起來偏硬不夠嫩?原來滷肉口感的關鍵在於「鍋子」影響的「烹調火侯」?
餐館滷肉的美味秘密
廚藝科學家章致綱說明,餐廳料理會用大鍋子滷肉,如此加熱升溫的速度慢,會讓烹調過程在40~60℃之間停留一段時間,接著才繼續升溫直到沸騰,這個溫度區間就是讓滷肉軟嫩好吃的關鍵。
生鮮食材中的酵素,可以幫助分解組織,讓口感變得軟嫩,例如用木瓜滷肉、用優格醃漬雞肉等等,都是類似的概念。肉品中也含有酵素,但酵素的耐熱性不高,只要超過60℃左右就會失去活性。
而一般家庭的滷肉做法,燉滷時會先轉大火將滷汁煮滾,再轉小火慢燉,但這其實必須用大鍋子來煮,如果用小家庭的鍋具,沸騰的速度太快,沒辦法停留在溫度區間裡慢慢「熟成」,反而會一口氣把肉煮熟,使表面緊縮變硬。
在家燉滷肉,可以這樣做!
一般家庭沒有餐館用的大鍋子,而且一次滷一大鍋肉根本吃不完,該怎麼辦呢?
PLUS 電鍋滷肉比較嫩?
很多人滷肉會使用電鍋偷懶,結果吃起來反而比爐煮的更軟嫩?同理是因為在慢慢升溫形成蒸氣時,在中溫的時間停留較久,不過用爐火燉滷,風味會較濃郁;用電鍋蒸則吃起來較清爽。
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