牛肚、大腸、豬肝...處理好麻煩？10種內臟料理去腥撇步懶人包

不同於西方國家，內臟料理在台灣十分常見，像是薑絲炒大腸、麻油豬肝、滷牛肚等都是以內臟當成食材製作的佳餚。不過，內臟比起一般的肉類，更容易帶有腥味，若是沒有妥善處理就入菜，很容易破壞整道菜的風味。以下整理了常見的內臟去腥法，只要針對內臟選擇不同的去腥方式，料理時就能事半功倍！

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豬肚、牛肚、豬腸、鴨腸去腥用這招

鹽或醋+麵粉搓洗

煮湯或燉滷常用的豬肚、牛肚、豬腸、鴨腸等腸類，腥味主要來自於包覆器官的黏膜跟油脂，用搓洗跟刮除的方式就能達到去腥的效果。

做法：先用鹽或醋將肚或腸的裡外都仔細搓洗後，先用清水洗淨，接著再倒入麵粉搓洗一遍，再用清水將麵粉洗淨即完成第一步，接著用刀或剪刀將肚跟腸的表面脂肪修剪刮除、切成自己想要的大小後即可下鍋烹調。

牛肚的蜂巢狀構造，在用醋或鹽搓洗前，可先用牙刷跟清水刷洗那些蜂巢構造，將裡面的雜質洗出。

豬腸的油脂是豬腸料理的香氣來源之一，建議只需用刀先修剪掉一些小顆粒的脂肪球後，就能將豬腸翻面，把油脂包覆在裡面，下鍋烹調。

豬肝、雞肝去腥用這招

走水後泡牛奶／醋水

無論是豬肝或雞肝，去腥最重要的第一個步驟就是走水，由於肝是含有大量血液的器官組織，這些血液如果沒有清洗乾淨，烹調時會凝固硬化且產生腥味，影響料理的風味跟口感。

做法：將豬肝或雞肝，拿到水龍頭底下邊擠壓邊沖洗，盡量將裡面的血水洗出來，洗到肝表面的顏色略微轉白為佳，接著將走水完的雞肝或豬肝，放入醋水或牛奶中浸泡10～20分鐘，取出後用清水沖洗乾淨，即可下鍋烹調。

雞肝的表面有筋膜，料理前要先將筋膜去除，才不會產生苦味、影響口感。

其他常見的內臟怎麼去腥：雞胗、鴨胗、豬心、雞心

雞胗、鴨胗

做法：先用清水將雞胗、鴨胗仔細洗淨後，放入加了蔥、薑跟少許鹽的滾水中汆燙，再放入涼水中浸泡一下，即可去除腥味，此外，料理達人郭主義曾在節目中表示，在汆燙的蔥薑水中，加入花椒粒一起同煮，能加強去腥的效果、增添料理香氣。

豬心、雞心

做法：豬心跟雞心的腥味來源是血塊，料理前只要先將豬心或雞心切開，將裡面的血塊用清水洗淨，即可下鍋烹調。建議豬心下鍋烹調前先不要分切，待煮熟後再切，更能保留豬心的甜味跟香氣。

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